Pasta Hojaldre

Ingredientes para la pasta:

2kg Harina
2kg Flex roja o margarina para feite
20g Sal
1.2lt Agua

Ingredientes extras:

500g Harina (manipular la masa)
4 pzas Huevo (barnizar)
2 latas Atún (empanadas)
2 pzas Cebolla (empanadas)
2 dientes Ajo (empanadas)
1 lata Chipotle (empanadas)
5 pzas Jitomate (empanadas)
200g Jamón (empanadas)
400g Queso manchego (empanadas)
10 pzas Fresa (rollos)
1 oz Vinagre (rollos)
Colorante rojo en gel o agua (rollos)
2 paquetes Queso philadelphia (rollos)
300g Azúcar glass (rollos)
500g Azúcar (rollos y orejas)
300g Cobertura amarga (orejas)

Material:

Batidora
Charola convex
Papel estrella
Palote/rodillo
Aros de acero inoxidable de 2 diferentes tamaños, uno de 5cm y otro de 4cm
2 Cazos cónicos
Cuchillo mondador

Procedimiento:

1. Dejar suavizar la margarina a temperatura ambiente.
2. Mezclar 100g de margarina con la harina y sal en la batidora con el gancho.
3. Añadir agua poco a poco hasta lograr una consistencia sólida, homogénea, no pegajosa pero flexible.
4. Sacar la masa de la máquina y dividirla en 2 para trabajarla mejor.
5. Cortar la margarina en cuadros medianos, 10cm de largo, sobre cada cuadrado y espolvorear un poco de harina sobre estos.
6. Doblar cuatro extremos hacia el centro para formar un cuadrado y cubrir la margarina.
7. Aplanar y extender la masa con ayuda del rodillo/palote, para hacer un rectángulo largo.
8. Darle dos vueltas de libro a la masa.
9. Darle una vuelta sencilla a la masa.
10. Marcar la última vuelta (sirve para que al siguiente día se sepa el número de vueltas y sólo se extienda para trabajarla).
11. Dejar reposar en refrigeración por unas horas.



Vol au vent:

12. Extender las 2 masas con el 7º doblez marcado.
13. Para hacer los vol au vent, cortar la masa con el aro grande y a la mitad de los aros grandes, cortarlos con un aro más pequeño.
14. Con el aro resultante, colocarlo sobre la orilla de las mitades de las circunferencias grandes, a la que no se les corto nada por el centro.
15. Pegar con agua, para que así al momento de hornear no sea vea la línea que los separa como sucede si se pegan con huevo y barnizar con mezcla de huevo y agua.
18. Hornear a 180º C por 18min.
19. Rellenar con lo que se deseé.





Empanadas de jamón y queso, y de atún:

12. Extender las 2 masas con el 7º doblez marcado.
13. Cortar cuadros de 10 a 15cm, rellenar con jamón picado y queso manchego rallado.
14. Picar la cebolla, el ajo, el jitomate esclafado y sin semillas en cuadros.
15. Sofreír la cebolla, el ajo, el jitomate, agregar el atún y el chipotle, sazonar.
16. Dejar enfriar y usar como relleno de empanadas, barnizar con mezcla de huevo y agua.
17. Hornear a 180º C por 18min las empanadas de jamón y por 22min las de atún.






Rollos de fresa y queso crema:

12. Extender las 2 masas con el 7º doblez marcado.
13. En un cazo cónico, poner 100g de azúcar, 50ml de agua, vinagre y las fresas, hasta formar una mermelada.
14. Poner un poco de colorante en la mezcla y dejar enfriar.
15. Cortar dos rectángulos de pasta hojaldre, uno un poco más ancho que el otro.
16. Sobre el más ancho marcar un tipo de enrejado, que consiste en hacer pequeñas marcas profundas con el cuchillo de manera alternada.
17. Sobre el otro rectángulo intacto, poner el relleno frío con un poco de queso crema y espolvorear un poco de harina.
18. Encima colocar el rectángulo marcado, pegándolos con huevo, barnizar con mezcla de huevo y agua.
19. Hornear a 180º C por 18min. Espolvorear azúcar glass.






Orejas:

12. Extender las 2 masas con el 7º doblez marcado.
13. Cortar rectángulos largos, tomando en cuenta que la mitad del ancho de éste será la altura total de la oreja; espolvorear azúcar.
14. Doblar hacia adentro las bases largas del rectángulo; espolvorear azúcar.
15. Cortar el rectángulo de acuerdo al ancho que se quiera de la oreja, en pequeños rectángulos.
16. Pellizcar por el extremo donde no está adherida la masa para que al hornear no se despeguen.
17. Colocar sobre un charola convex con papel estrella cada pieza de oreja, de forma que se vean los dobleces de la pasta.
18. Espolvorear azúcar sobre las piezas.
19. Hornear a 180º C por 18min.
20. Fundir la cobertura y decorar las puntas de la orejas.






Notas extras:

Sal: sirve para darle sabor a la masa y mantener a la levadura, no mata a la levadura directamente, sólo cuando la levadura termina de alimentarse de la azúcar.
Vinagre: sirve para que no se pierda el color de la fruta.
Reparar: cuando la levadura se ha quemado, entonces es necesario que la masa baje a 5º C, se agrega harina para fortalecer el gluten y más levadura.