El Pan en México, siglo XIX

En los escritos de Humboldt se revela que para el principio del siglo XIX en México el consumo de pan era de poco más de 298 libras, es decir, unos 137kg de pan al año o poco más de 375g al día, lo que equivaldría a consumir unos cinco bolillos diarios. Sin embargo, estos datos contrastan con los de Virginia García Acosta, autora de Las panaderías, sus dueños y trabajadores. Ciudad de México. S. XVIII. Primero, porque Humboldt señala que el trigo era básicamente consumido por los europeos y que los indígenas preferían el maíz, entonces Virginia concluye que si fuera verdad, entonces los europeos comían 20kg diarios de pan, dato que resulta absurdo.

Por otra parte, García Acosta sostiene que al comenzar el s. XIX el consumo de pan estaba generalizado entre la población. Aunque los ricos podían adquirir pan floreado mientras que los pobres comían pan común o pambazo, llamado así por ser moreno y elaborado con harina de moyuelo (un salvado muy fino que se separa al purificar la harina).
Cuando Humboldt llega a México, había en la capital de la Nueva España, 51 panaderías. Según Virginia Acosta, durante la primera década del s. XIX hubo un promedio de 48 panaderías, registrándose el número más alto en 1805 con 52 y el más bajo en 1802 con 41.
Durante el régimen colonial existían una serie de regulaciones al comercio y a la industria, conocidas como Reformas Borbónicas, donde se señala que las panaderías no debían exceder el número de 30 y debía haber una distancia mínima de 400 varas entre una y otra. Estas reformas se quitaron en 1813, autorizándose la libre instalación de panaderías.

La Independencia

Cuando Alejandro de Humboldt visitó las minas de Guanajuato, se sorprendió por los trigales de tierra fértil del Bajío. También en el valle de México el rendimiento de las tierras era de 200 granos por uno de maíz y 18 o 20 por uno de trigo. Humboldt se marchó de la Nueva España en marzo de 1804.
En 1808 existe una anécdota que cuenta que cuando el fraile carmelita, Gregorio de la Concepción le hizo llegar una carta de José Ignacio María Allende y Unzaga al cura Miguel Hidalgo, éste le ofreció bizcochos de repostero, suaves, delicados y sabrosos, y no aquellos bizcochos primeros que no eran más que masa cocida dos veces, para que se conservaran mucho tiempo. El cura Miguel Hidalgo le pudo haber ofrecido cualquier variedad de bizcocho disponible en esa época, ya fuese de vino, de yemas, de mantequilla, pulque, agua de azahar, naranja, queso, avellana, vainilla, canela o de limón. Esta historia denota la popularidad del pan y las variantes de la época.

Existen otros escritos donde se puede ver como el cura José María Morelos y Pavón se encargaba de pedir el pan: “Para hoy, cien rosquetes más, doscientos borrachitos, diez panes infantados…” , este pan lo encargaba a Cástulo Nava, que era el panadero de Chilpancingo cuya casa servía de sede para los delegados al Congreso de Anáhuac. Según Agustín Aragón Leiva, historiador y cronista de la industria de la panificación, afirma que Morelos se ocupaba personalmente de ordenar los panes que se elaborarían en la panadería de Cástulo, llamada La Flor del Sur.
Para hacer los rosquetes de vino: se mezclaba una libra de manteca derretida con la harina que pueda mojar, se le añade la tercera parte de un cuartillo de vino blanco, tantita miel de panocha, sal disuelta en agua tibia, azúcar en polvo al gusto y 4 yemas de huevo, se amasa todo y se forman los rosquetes, se cuecen en el horno.
Para hacer rosquetes de mezcal encanelados: entonces, para cada taza de harina flor se echan 6 yemas de huevo y se revuelve mezclando poco a poco un pozuelo de mezcal o aguardiente refino y lo que se toma con tres dedos de polvo de tequesquite blanco, se amasa todo muy bien y se golpea la masa; se forman los rosquetes y se dejan orear un poco, se fríen en manteca o mantequilla hasta que doren, se escurren y se revuelcan en azúcar y canela.

Para hacer los rosquetes de queso: se usa una libra de flor de harina y se le hace un hueco en medio, se agregan 2 huevos, una cucharada de manteca derretida y fría, media libra de queso fresco desalado y molido, un poco de agua de tequesquite blanco asentado, y el agua necesaria para juntar la harina, se polvorea con harina de mesa y encima se extiende la masa con el palote. Se unta con mantequilla, se dobla y se vuelve a untar, se extiende por segunda vez con el palote y se repite dos o tres veces, dejándose en la última el grueso del canto de un peso; entonces se cortan o sacan los rosquetes. De esta masa de rosquetes, también se pueden obtener las pelotillas hojaldradas, que se hacen cortando la masa con una taza y friéndolos.

Debemos tener presente que todo Chilpancingo fue insurgente, según Agustín Aragón Leiva, fue con pan de Chilpancingo que se hicieron los bastimentos, por ejemplo, para los Bravo y sus militantes, era un pan que tenía el secreto de no enranciarse y que se endurecía, pero remojado en chocolate o café, readquiría sus deliciosas virtudes. Para 1821 terminó la guerra de independencia.
En 1827 el diplomático inglés, Henry George Ward, él era el encargado de los negocios de Su Majestad en México. Henry consideraba que a pesar de ser abundante la producción de trigo en México, ésta no llegaría a representar un ingreso importante para el país. Según él, era más fácil que se exportara azúcar, café, añil, algodón, tabaco y plata. Para estas fechas, en México se disfrutaban los sabores de una cocina barroca y mestiza, por ejemplo con la mezcla del trigo y el maíz en el llamado pastel del turco: que se hacía moliendo una porción de pan blanco seco y otra de nixtamal limpio, se mezclará con clavo, canela, azafrán, dos yemas de huevo crudo, todo remolido, revuelto a fuerza de manteca, se cogerán las telas que salgan del metate y se cocerán en comal no muy caliente.


Intervención Francesa - Guerra de los Pasteles

Las enormes riquezas naturales de México alentaron a otros países para intervenir en éste. En 1838 se registra la invasión francesa, conocida como la guerra de los pasteles. El origen de este nombre equivoco se debe a los periodistas de la época y a un viajero francés, Mathieu Fossey. Ya que según Fossey, las tropas de Santa Anna saquearon en 1832 la fonda de un cocinero francés, llamado Remontel, el cual pidió una indemnización de 800 pesos al gobierno mexicano. En 1838 el barón Deffaudis lanzó un ultimátum al gobierno pidiendo 600,000 pesos por daños a franceses en México; fue entonces cuando la prensa escribió un artículo ridiculizando el ultimátum: “todo por unos pasteles” . México terminó pagando, pero esta invasión ayudó según Virginia García Acosta, ya que con la llegada de los franceses a México aumentó la diversidad sin límites de los bizcochos. Cristina Barros y Mónica del Villar, autoras del libro El santo olor de la panadería, encuentran en la presencia francesa en México el origen de los panes tales como las trenzas, los brioches, los croissants y hasta las magdalenas, porque junto con los militares llegaron cocinero, confiteros, panaderos y pasteleros europeos, que trajeron todos sus conocimientos y los difundieron poco a poco.


Intervención Estadounidense

Todavía no se reponían los mexicanos de la invasión francesa cuando ya tenían encima la amenaza de Estados Unidos, la cual culminará con la Guerra de 1847 al izar la bandera estadounidense en el Palacio Nacional el 14 de septiembre. Entre los miles de soldados que desfilaron por la capital se encontraba Ulyses Simpson Grant quien se encargaba de la elaboración del pan necesario para alimentar al ejército y de 1868 a 1876 fue presidente de los Estados Unidos. A éste se le conocía como Johnie the Baker, quien según Agustín Aragón Leiva, tuvo mucho éxito en México con el pan de caja, también preparaba el pan de munición, tartas, pies de frutas y seguramente bisquits o muffins. Otros autores consideran que Grant introdujo en México los conocidos cinnamon rolls (rollos de canela), los cupcakes (panquecitos o mantecadas) y los pound cakes (pastelillos de libra), llamados así porque mezclan una libra de harina, una de azúcar y una de mantequilla.
El pan de caja fue bautizado con éste nombre porque se hacía en moldes cuadrados.



Mediados del s.XIX.


En el Manual del viajero en México, París, 1858, Marcos Arróniz calcula que para alimentar a los 200mil habitantes de México, se requería de un consumo anual de 130 mil cargas de harina de trigo y unas 118 mil cargas de maíz de tres fanegas.
Diego López Rosado, autor del estudio Los mercados en la Cuidad de México, afirma que el consumo de trigo en la capital fue de 113,700 cargas en promedio entre 1843 y 1845 y costaba si era fino $13 la carga, el de San Martín costaba $11 y el de Toluca $9.
Este autor también señala que había unas 34 fábricas de bizcochos y 64 expendios de estos panes, así como 19 pastelerías.
Arróniz señala las mejores pastelerías en su manual, que estaban en las calles de Don Juan Manuel de la Joya, Aduana Vieja, Segunda Calle del Factor, Santa Catarina Mártir, Santa Clara, San Juan de la Damas y San Francisco. Las panaderías más importantes españolas estaban en las calles de Tacuba, Palma, Puente del Espíritu Santo y Calle Ancha. Las francesas estaban en la calle del Ángel y el Nuevo México. Afirma que las mejores pastelerías se ubicaban sobre las calles de Plateros, de la Palma, en el Hotel de la Bella Unión, calle de Vergara, Coliseo Viejo, el Refugio y en Jesús María.
El geógrafo mexicano Antonio García Cubas dice que las mejores bizcocherías eran las de “Ambriz” y la “del Puerto”. Para otros cronistas los mejores panes eran del “Hotel de la Bella Unión” o los del café “Veroly, o bien los de los conventos.
A continuación se enlistan los panes que vendía la famosa bizcochería de “Ambriz”:


• Los de huevo: chilindrinas, pechugas, pelucas, trompones, gallinas, camelias, zapotes, payasos, grageados, picones, carmelas, volcanes, tortugas, conchas, niños, panqués y magdalenas.
• Los bocados: palitos trenzados, novias, galletas, clocks, chivos, canillas, batidas, quesadillas, limas, lupes, juncos, mamones.
• Los de azúcar (pan fino apastelado): gachupines, chamucos, campechanas, huracanes, nopales, empanadas y semitas.
• Los de manteca: rosquitas, huesitos, alamares, polvorones, hojaldras, regañadas, corbatas, orejas y trenzas.
• Los de agua (sin levadura ni manteca): españolas, bollos, violines, estribos y cuernos.
• El pan de mesa: birote, julies y pambazos.


Algunos historiadores consideran que para esta época ya existían los bolillos y las teleras, pero otros creen que se introdujeron hasta el imperio de Maximiliano. Gonzáles Peña informa que para los bautizos los panes típicos eran las puchas y los rodeos (roscas blancas y rosas pequeñas).
Diego López Rosado afirma que en ese tiempo era posible comprar 4 pequeñas hozadas de pan por 6 centavos y un cuarto. Por otra parte, los panaderos obtenían entre $71 y $122 anuales, es decir entre 19 y 33 centavos diarios. Mientras que los empleados de servicio y jornaleros recibían $78 anuales, con ello apenas y podían compartir de vez en cuando un pellizco, un cocol con ajonjolí o unos cuernos.
Hacia 1854 había 39 panaderías enlistadas, de las cuales sólo de una es propietaria una mujer y de las 55 pastelerías igualmente. Esto se debe a que la incorporación al amasijo de la fuerza femenina era muy marginal. A mediados del s. XIX era común enviar a las panaderías a los presos por delitos leves. Además en la cárcel de Belén o Cárcel Nacional se elaboraba el pan que surtía a hospitales, hospicios y talleres.
Pero este trabajo de presos era muy mal pagado y se les hacían reducciones a sus sueldos por cualquier error que cometieran:


• Al hornero se le cobraba el pan quemado.
• A los atajadores se les cobraba el pan quebrado o pegado.
• Se hacían 3 presas de pan birote al día, 4 de española y otras tantas de pambazo; los panaderos trabajaban entre 17 y 18 horas diarias de pie.



Para 1850 los intelectuales de México deciden poner fin a los males del país, existían dos bandos: los liberales y los conservadores. Al frente de los conservadores estaba Lucas Alamán y al frente de los liberales estaba Benito Juárez. Existió un evento que permite vincular a éste último personaje con la panadería:
En diciembre de 1818 un grupo de arrieros le robó una oveja a un pastor zapoteco que le había encargado su rebaño a Benito Juárez, éste por miedo decidió huir y esconderse con Don Manuel Maza, un panadero italiano. Así fue como Benito le estuvo sirviendo a la familia Maza por 3 semanas y más tarde se fue a vivir con el fraile Antonio de Salanueva. Para el 31de julio de 1843 se casó con Margarita Maza, ligándose un poco más con el negocio de la familia. Al poco tiempo tuvo que trasladarse a Nueva Orleas al tener que renunciar a su puesto de secretario de gobierno. Finalmente después de una brutal guerra, en 1859 Juárez promulgó las Leyes de Reforma que decretaban la desamortización de los bienes de las corporaciones incluyendo las congregaciones. Y en 1860 entra triunfante junto con su esposa Margarita a la Cuidad de México, pero poco tiempo después el 31 de mayo de 1863 tuvieron que abandonar la capital porque los franceses habían invadido México por segunda ocasión y se instalaría a Maximiliano como emperador con ayuda de los conservadores.


El Segundo Imperio - Maximiliano de Habsburgo

Paula Kolonitz, integrante del séquito de Maximiliano y Carlota, escribió Un viaje a México en 1864. En éste documento juzga la cocina mexicana diciendo:

“Entre el medio día y el toque de oración se hace una comida la cuál muy frecuentemente está compuesta por alimentos del país. Tanto el pobre como el rico tienen una gran predilección por las tortillas y los frijoles…Pero de lo que los mexicanos son especialmente golosos es de un guisado de guajolote preparado con chile y jitomate, el cual mezclado con harina de maíz, envuelto en sus hojas y cocido al vapor, compone el plato más delicado del país, los tamales.”

A Maximiliano, aunque parezca extraño, le importaba la situación de los panaderos y una noche decidió hacer una recorrido por las panaderías para comprobar la triste situación en que vivían; al parecer la visita tuvo poco éxito, ya que los dueños de las panaderías prefirieron no abrir las puertas y los que si abrieron, atemorizados por los dueños, sostuvieron que recibían buenos tratos.
En una ocasión Maximiliano envía a su esposa Carlota a Yucatán para ver si es posible localizar la capital de la cuidad en ese lugar, ese mismo año que Carlota llega al sitio, se funda la panadería “Elena Valdés” y se percata de que mujeres hermosas en hermosos canastos de bejuco, repartían acabadito de salir del horno, el pan y humeante se mostraba ante el pueblo.

Por otra parte, teniendo segura la existencia del bolillo y la telera por todos los historiadores, se puede hablar de los famosos molletes o mollet, que es un panecillo de forma ovalada, esponjado y poca cochura. La palabra mollete tiene un origen francés y en nuestros días es una curiosa mezcla de arte panaderil galo y sabores mexicanos. Ya que el pan es rebanado a la mitad y cubierto con frijoles refritos y queso, y se le baña con una salsa de jitomate y chile.
En el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, 1887, explica que existen 2 tipos de molletes: el mollete común para surtir a los cafés y se puede comprar a toda hora y el mollete fino, que es un bodigo de pan redondo y pequeño, blanco o amarillo, sabroso y de regalo.
La palabra bodigo proviene del latín votivum y es un panecillo hecho de la flor de la harina que se solía llevar a la iglesia como ofrenda.
Para hacer molletes de mantequilla y huevo: se baten separadas las claras y las yemas de 12 huevos, que se juntan y se mezclan con 1 libra de flor de harina y 3 ½ libras de azúcar cernida. Estando todo bien incorporado, se añade 1 libra de mantequilla derretida, quitando toda materia extraña y espumada; se vuelve todo a batir y se le echa 1 cucharada de aguardiente, batiéndose por última vez y echándose enseguida en cazuelitas pequeñas, untadas con mantequilla. Se meten al horno que no debe estar muy caliente y se les pone encima azúcar y canela.
Para hacer decimonónicos molletes de leche y huevo: amase 4 libras de flor de harina con 12 yemas de huevo, 6 claras, 12 onzas de azúcar molido, ½ libra de manteca, una libra de levadura, la cuarta parte de un cuartillo de vino y la leche que sea necesaria para amasarla. Se hacen los molletes y se meten al horno.


La República Restaurada


En 1869 Juan José Baz, abogado nombrado gobernador del Distrito Federal por Benito Juárez, dictó un bando encaminado a proteger las condiciones de vida de los panaderos:

• Artículo 1º: Los dueños de las panaderías y tocinerías en las que duerman los operarios destinarán a éstos habitaciones sanas, bien ventiladas, aseadas y cómodas.
• Artículo 2º: Los dueños no exigirán a los operarios más de 10 horas de trabajo repartidas ni se les dará maltratamiento.
• Artículo 3º: No se darán préstamos a los operarios de panadería que excedan del importe de 8 días de sueldo.


Esto se debió a que al gobierno le preocupaba el abasto de este alimento. En 1869 un grupo de expendedores de pan escribió al gobernador del Distrito Federal que los dueños de las principales panaderías que eran: Don Teodoro N., un francés, Don José Juncal, español y los Señores Lama, estos y otros 4 tienen que tienen molinos y panaderías; se habían negado a venderles pan, para sí poder tener el dominio de ese mercado. Este problema vendría a resolverse hasta mediados del siglo XX. A su vez, en este mismo año, se publicó un artículo donde se señalaba que el pan se estaba fabricando de menor tamaño.
Para 1872, el gobierno no incrementaba ninguna contribución para las panaderías, por lo que se registró un aumento en el precio y una reducción en el tamaño. En 1871 se compraban 9 piezas de pan por un real y cada pieza pesaba poco menos de 80g.
Durante estos años en la panadería de la Merced se podían encontrar birotes, pan blanco, amantecado y panbazo, cuyo precio era de 20 a 26 onzas por real de ocho piezas. Otras clases de pan blanco que se podían encontrar eran el juil, la peluca, el bollo, la rosca, la tahona y la liza. El pambazo podía ser blanco y prieto y por primera vez aparece en la panadería de “San Dimas” el nombre de teleras en 1871. En esa época 8 reales formaban 1 peso, 1 tostos era igual a 4 reales y 1 peseta equivalía a 2 reales.


El Porfiriato

En la historia del pan durante el porfiriato se expresan también las grandes líneas del periodo: la panificación comienza a modernizarse pero también comienzan a agudizarse los conflictos entre los dueños de las panaderías y trabajadores; las innovaciones producen nuevos sabores y texturas pero los panes más exquisitos sólo están al alcance de los más ricos. “El pan adquiere carta de plena ciudadanía en las mesas de los mexicanos” .

Mientras el Porfiriato inicia en México, la margarina, sustituto de la mantequilla, fue desarrollada por el químico francés Mége Mouriés durante la guerra franco prusiana entre 1870 y 1872.
La leche en polvo, sobre la cual Marco Polo ya había dado noticia desde 1295, comenzó a producirse a escala comercial en 1855, pero hasta 1883 se instala la primera fábrica de leche en polvo en los Estados Unidos y hasta 1887 se generaliza la exportación.
La primera fábrica de levadura de cerveza fue instalada por un industrial austriaco en París hacia 1872, pero su uso se generalizó hasta después de la Primera Guerra Mundial.
El molino deja de ser, estrictamente molino en el siglo XIX, desaparecen las muelas y se usan cilindros de metal con los que se obtiene harina más fina.

Hacia 1880 había 78 panaderías y pastelerías, y 14 molinos en la ciudad de México. Los precios del trigo aumentaron constantemente durante el último cuarto del s. XIX al pasar de $5.24 el bulto de 76kg en 1877 a $6.71 en 1900. También aumentaron las cargas fiscales sobre los panaderos. Para 1898 con la expedición de la Ley de Ingresos para los Municipios del Distrito Federal, se estableció que, entre los impuestos de carácter municipal, quedarían comprendidas las contribuciones de panaderías, pastelerías y reposterías. Los impuestos y rentas del D.F. fueron incorporadas a la hacienda federal el 24 de abril de 1903 e incluía el impuesto sobre hornos para la cocción de productos de harina y el pago de derechos por patente, incluyendo las fábricas de bizcochos y galletas, de tabacos, los hornos de ladrillo, las panaderías, pastelerías y reposterías.

El llamado “Motín de los Pambazos” en 1888, cuando una manifestación antireeleccionista fue lanzada una granizada de pambazos sobre los simpatizantes de Porfirio Díaz con la consigna “coman pan pero no hagan la barba”.
El 10 de septiembre de 1884 se funda la Sociedad Mutualista “Unión y Amistad” integrada por panaderos. Esto se debe a que los panaderos estaban sumamente disgustados con el sistema adoptado últimamente, siendo ellos el blanco de todas las arbitrariedades y malquerencias. Los socios fundadores fueron: Ventura Ugalde como presidente, Félix Jáuregui como vicepresidente, Joaquín Batalla como primer secretario, Remilgo González como segundo secretario, Edmundo Durán como tesorero, entre otros más. Debajo de la paz porfiriana se gestaba una revolución con huelgas reprimidas.
“El pueblo seguía bebiendo pulque, aguardiente, chocolate y café, y disfrutando los sabores amestizados del pan dulce, mordiendo glorias y estribos, ojos de Pancha, chorreadas, cotorras, monjas, regañadas y catrinas” .