Se conoce que los egipcios elaboraban pan desde antes del siglo XX a.C; el descubrimiento de la fermentación surgió en forma accidental al dejar una masa simple de trigo, que expuesta al ambiente recibió la acción de ciertos hongos, hinchándola y originando un pan de textura más suave; esto les ha dado la fama de haber sido los primeros en fabrican panes leudados. Tan importante descubrimiento se volvió la fuente de la alimentación humana y,de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto, según las variedades de harina con las que eran elaborados, el grado de cocción de los mismos o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, entre otros.
Más adelante se utilizó un tipo de levadura proveniente de la cerveza que se obtiene de la fermentación de un líquido extraído de la melaza con adición de extracto de malta. A partir de estos descubrimientos, la humanidad se ha alimentado de masas a base de harinas.
En cuanto a la obtención de harinas se refiere, el primer método para moler grano consistía en aplastarlo entre dos piedras planas o redondeadas. Posteriormente se utilizaron, los morteros e incluso los molinos. El molino primitivo consistía, esencialmente, en una parte fija, llamada meta, y una parte móvil, el catillus. Podían funcionar con la fuerza humana, con tracción animal, o bien, utilizando asnos o caballos , lo cual era conocido como mola asinaria y mola iumentaria, respectivamente.
Pieza superior bicónica (catillus) de un molino de harina de tracción animal (mola asinaria), recuperada en el año 1863 en la zona de la cantera del puerto.
El consumo del pan se extendió después a Grecia y Roma, y de allí al resto del mundo. Se sabe que los primeros cocineros griegos fueron panaderos, quienes fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como se conoce hoy, día. El harina preferida para fabricarlos era la de trigo por encima de cualquier otro cereal. Para el siglo II D.C. se conocían hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan: cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, entre otros; de hecho Hipócrates recomendaba aquél hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre por sus propiedades curativas. En el mercado, se podían encontrar pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno y de avena, entre otros. Los griegos acostumbraban acompañar el pan con vino, con aceite, con leche y pimienta.
Los cereales eran uno de los alimentos básicos en época romana. No obstante, en un primer momento, el trigo se consumía cuando aún estaba tierno en la espiga. Más adelante este grano, se convirtió en harina, no sólo de trigo y de cebada sino también de legumbres, se mezclaba con agua formando el llamado puls o pulmentum, un alimento histórico.
Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a. C., por el contacto que tenían con la cultura griega. En las ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes carbonizados acabados de salir del horno, que permiten conocer con mucho detalle su elaboración y su forma. Incluso hay vestigios de que en Roma, existían hornos de uso público durante el período de la República, sin embargo, la costumbre de fabricar el pan casero no se perdió. De este modo, surgieron panaderos en las ciudades y el pan se compraba en el pistrinum u horno profesional.
Había muchas clases de pan, por ,ejemplo, de acuerdo con las particularidades de su fabricación, destinación o según la naturaleza y calidad de las harinas. También se hacia pan ácimo y pan fermentado o pan con sal y sin sal.. El pan podía ser elaborado con harinas de diversas calidades; pero el más valorado era el siliginis, existía uno de segunda calidad conocido como siligio, y un tipo de pan de calidad inferior o similago. En lo que respecta a las formas, se confeccionaban panes redondos, cuadrados, trenzados, en espiral, coronas, planos, hechos con moldes de diferentes formas o formas especiales.
De acuerdo con el tipo de cocción existía el pan de fogón o hecho en casa, que acostumbraba a ser pan plano, también estaba el pan de horno o furnus, hecho en las panaderías y el pan de clibanus, hecho en un horno pequeño y portátil. Otras especialidades eran los focatius, panes cocidos en las cenizas calientes, o aquél cocido dentro de un jarrón de tierra, cuyo nombre era panis testuatius, dicho pan compuesto de especias y vino mezclado con la masa, una vez cocido se sacaba rompiendo el recipiente y se comía remojándolo con vino.
El pan se hacía con diversos gustos, como los de sésamo, semillas de adormidera, pasas,o frutos secos. Asimismo, se elaboraban panes especiales para acompañar un determinado plato, como el pan para las ostras, o el destinado para las campañas de legionarios y marineros, pan nauticus. Estos dos últimos eran secos para poder aguantar largas marchas o travesías. Era común que la dieta de éstos personajes fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. La harina se hacía bucellatum o se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejercito romano adoptaron el consumo de pan, y de aquí se extendió a otros sectores de la población.
El precio de éste alimento estaba regulado por los emperadores. Existía un colegio de panaderos que gozaba de algunos privilegios sobre los impuestos. La abundancia de éste producto hacía que éste se distrubuyera en todas las clases sociales. Este gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario