El Pan en el Siglo XX, en México

El Porfiriato

La modernidad, la tecnología al servicio del confort, la maquinaria y las diversiones son la parte radical y detonante para el inicio de este siglo. La panificación fue marcada por una constante innovación. La población total en México era de 13.6 millones, de las cuales 10 millones vivían en el campo.

La mayor concentración de cafeterías de chinos se concentraban en las calles de Dolores. Los chinos, que habían llegado a México para la construcción de ferrocarriles pusieron primero lavanderías y después restaurantes, famosos por los bísquets que preparaban. En estos lugares, los estudiantes podían tomar el desayuno como una opción, ya que era bastante económico. Mientras que los más ricos podían almorzar en la fuente de sodas apenas construida por los hermanos Walter y Frank Sanborn. Y en estos momentos una de las panaderías más famosas era “La Vasconia”, ubicada en Tacuba 73, o bien “La Flor de México” especializada en la bizcochería francesa.

Según el Atlas Metódico para la Enseñanza de la Geografía de la República Mexicana de don Antonio García Cubas, de 1906, el trigo que abastecía a los 541,000 habitantes de la Cuidad de México venía del que se cultivaba en el Bajío, una región de Guanajuato que por su fertilidad llegó a ser llamada “el granero de la República”. Pero esta riqueza en la tierra prevalecía injusta con respecto a su propiedad, ya que el 80% de la población rural a finales del porfiriato estaba constituida por campesinos sin tierras y el 90% de las propiedades rurales estaban en manos de sólo el 1% de la población, integrado por ricos hacendados.

La población económica del régimen de Porfirio Díaz impulsó el desarrollo industrial de México a través del ingreso de capital extranjero, impulsando así la mecanización en la industria panificadora, iniciando con el uso de revolvedoras para pan blanco, movidas con motores de gasolina y hasta las primeras décadas del siglo XX se sustituyó por motores eléctricos.

En 1902 se logró establecer un método de valor práctico para medir la capacidad de retención de gases de masas para pan. De acuerdo con un artículo publicado por la revista Pan en marzo de 1955, el misterio milenario de la levadura ahora podría se incluso medido, utilizando el “expansógrafo”, el cual registra el aumento de volumen producido por la fermentación de 100g de masa normal.

Mientras tanto, por su carácter esencialmente artesanal del pan, los panaderos siguieron conservando su simple rango de oficio y su jerarquización gremial. Los maestros bizcocheros no pudieron ser sustituidos por ningún ingenio eléctrico. Aunque los panaderos no perdieron el control sobre su proceso de trabajo, compartieron las condiciones generalizadas de explotación, inseguridad social y bajos salarios, producto de esa industrialización.


Revolución Mexicana

Evaristo Madero nació en 1828, abuelo del revolucionario Francisco I. Madero, durante su vida logró construir un emporio agrícola, industrial, comercial y financiero. Francisco nació el 1873, para este momento su abuelo ya había conseguido una importante producción de trigo. En 1910 el nieto del molinero se vuelve jefe de la revolución que destruyó el régimen porfirista.

Uno de los primero actos del gobierno de Madero fue expedir el reglamento para importar trigo del extranjero con el objeto de reelaborarlo en el país y reexportar la harina y el salvado. En 1912 el precio del trigo al menudeo en el Distrito Federal era de 13 centavos por kg.

La historia del pan durante la Revolución Mexicana está marcada por la inestabilidad política y militar. En la situación de guerra civil, la inflación y la escasez combinadas dislocaron el sistema de precios. En marzo de 1915 el Heraldo de México hacía la crónica del alto costo que habían llegado a tener las galletas. Sin embargo, los jefes revolucionarios realizaron diversas acciones para garantizar el suministro de alimentos y controlar los precios. Venustiano Carranza aumentó para 1913, los impuestos para exportar maíz, trigo, frijol, garbanzo, arroz, café, tomate, azúcar, melaza, bebidas embriagantes y ganado. Por otra parte, Eulalio Gutiérrez exceptuó del pago de derechos de importación al trigo y suspendió la venta al exterior de trigo y harina, y en 1921 la extendió a toda clase de granos.


Post-Revolución

Para 1917 los panaderos, bizcocheros y repartidores se habían organizado en sindicatos y los dueños de las panaderías a su vez se habían integrado en cámaras de tahoneros, sindicatos patronales, uniones de propietarios y cámaras de industriales.

Una vez que los revolucionarios ganaron la guerra, se cuenta una historia donde la “bola” entró a desayunar en Sanborn’s, sin quitarse su enorme sombrero, como un gesto de que se acabará la desigualdad, para que hubiera democracia, para que se les restituyeran las tierras y se les pagaran los salarios justos. En abril de 1918, la ley de Impuestos Municipales estableció nuevos gravámenes sobre fabricantes de bizcochos y galletas, hornos de ladrillo y pastelerías.

La industria de la panificación se dinamizó en la década de los años veinte. La oferta se diversificó, según señala en un artículo publicado en El Mundo del Pan en abril de 1996:
“Hasta 1922 la panadería en México se caracterizó por la preponderancia del pan blanco…De 1923 a 1950, las panaderías empezaron a ofrecer con regularidad la bizcochería…”
En 1920 la panadería La Primavera empezó a utilizar amasadoras, batidoras y cortadoras e instaló un área de ventas con vitrinas y aparadores. En ese año los hermanos José Ángel y Andrés de la Campa Trueba abren una fábrica de chocolates: “La Morisca”, una importante industria de materias primas para la panificación. En 1927 inició sus operaciones la compañía Levadura Azteca.

Una de las personalidades de la panificación en México durante el siglo XX, fue Don Antonio Vázquez, panadero, quien cuenta que para esta época había en el Distrito Federal 20 panificadoras y unas 40 en el interior de la República; el pan se cocía en hornos de leña; una panadería se podía comprar por $700; un buen horno constaba entre $200 y $300; el bulto de harina estaba a $6 y las piezas de pan de 80g se vendían de a 3 por 5 centavos.

Plutarco Elías Calles fue administrador de una compañía harinera en Fronteras, Sonora, en 1906. Y continuó buscando la estabilidad de la República una vez terminada la Revolución, y es el época de calles donde se agudizan y resuelven importantes conflictos obreros de la industria de la panificación. El antagonismo entre propietarios de panaderías y trabajadores llegó a su clímax entre 1920 y 1940.

En la capital de la República el gobierno había logrado resolver a finales de 1920, un conflicto de panaderos mediante la firma de un Contrato Ley que reglamentaba las relaciones obrero patronal en la industria del pan. Los Sindicatos y Uniones de Panaderos, Bizcocheros y Reposteros declararon la huelga el 13 de mayo de 1928. Las pláticas conciliatorias se iniciaron el 11 de junio y el convenio fue firmado del 19 de octubre.

La cláusula VI del Convenio de 1928, llamado Contrato de Ley de la Reglamentación de la Industria del Pan en el Distrito Federal 1928-1929, estableció:

• Que el porcentaje sobre el precio de venta del pan francés sería del 15%, cuando el panadero hiciera uso de maquinaria; del 16% cuando contara con sólo “media maquinaria” y del 17% cuando el trabajo si hiciera sin mecanización alguna. Para el caso de los bizcocheros los porcentajes serían del 20%, 21%, 22% respectivamente.
• Se estipuló que las jornadas diurnas tendrían una duración de 8hr, las nocturnas de 7hr y las mixtas de 7½hr.
• Estipulaba que los dueños de panaderías quedaban obligados a proporcionar a los obreros amasadoras, cortadoras, molinillas, batidoras, etc.
• El precio del pan fue fijado a 5 centavos por 2 piezas de pan caliente, la venta a revendedores se haría a un 5% de descuento y el pan frío, vendido en la puerta de la panificadora al menudeo, se entregaría con un 50% de descuento.
• Estipuló que las panificadoras debían establecerse con una distancia mínima de 50m entre una y otra, y de 300m para los expendios.
• Exigía que el establecimiento tuviera comunicación con la vía pública y exhibiera un letrero largo con el número de permiso.
• El pan frío debería venderse a dos tercios del precio del pan caliente y fijaba restricciones a los canasteros o vendedores ambulantes.

El señor Enrique Ramírez Díaz hizo una descripción de cómo funcionaba la panificación a mediados del siglo XX, en El Mundo del Pan en junio de 1990:

“No existían hornos continuos. Se usaban jaulas y carros de madera asó como charolas hechas de botes de manteca vacíos. Los hornos estaban constituidos por una plancha central de tabique y contaban con cenicero, un orificio dentro del cual eran depositadas de 12 a 15 rejas de leña, el cual salía del otro extremo, por el que se sacaba el combustible. El piso del horno era de una loseta especial que soportaba temperaturas muy altas. Debido a este método, la producción del pan se llevaba a cabo de manera singular. El tiempo en el que el horno alcanzaba la temperatura máxima oscilaba entre 1hr y 1½hr. Se cocían primero los ojos de pancha, el pan de figura, el bísquet, la magdalena, el panqué, las arracadas y el bizcocho. Cuando la temperatura descendía se metían los polvorones.”

Al mejorarse las relaciones obrero patronales, surgen incluso panaderías cooperativas, como La Estrella Roja.


El Milagro Mexicano

A partir de los años cuarenta la historia del pan en México está estrechamente vinculada con las organizaciones patronales, es decir, los dueños de las panaderías son quienes conducen la transformación de los pequeños negocios en industrias. La incorporación de maquinaria y la adopción de una administración moderna ocurren sin destruir el carácter fundamentalmente artesanal de la panificación.

Fue un proceso lento que tuvo que vencer la resistencia de los dueños de panaderías y de los obreros. La vanguardia de esta transformación la constituyó el grupo que en 1938, fundó el “Departamento Especializado de Panificación”, cuyo objetivo era defender los intereses de la industria y que algunos años después impulsaría la constitución de la “Cámara Nacional de la Industria Panificadora” (CANAINPA), lo cual ocurrió en los últimos años del régimen del presidente Lázaro Cárdenas.

Hacia 1940, se instala la panadería Los Molinos, en la calle de Julio Verne No. 92, la vida cultural de país se había enriquecido con la llegada de los republicanos españoles. Algunos panaderos como José García Cruz, de “la suprema”, quien se convirtió en el principal impulsor de la creación de la CANAIMPA, de la cual se celebró la asamblea constitutiva el 28 de septiembre de 1945. En esta asamblea se pudieron congregar varios de los panaderos más reconocidos del país, como José María Rodríguez dueño de la panadería La primavera, Antonio Vázquez dueño del expendio La Calle Ancha y representante de la Panificadora Bucareli, Antonio Ordoñez Ríos de La Vascongada y de El Correo Mayor, Fermín Perochena de El Bajío, Victoriano Gavito de Fresno, Eloisa e Isabel Pando de las panificadoras Tres Colonias, La Montañesa, La Veneciana y El Solar.

La industrialización produjo una estratificación entre los panaderos. Algunos empresarios optaron por la mecanización total y la producción de una sola variedad de pan. Es el caso de Lorenzo Servitje y Panificadora Bimbo, la cual se especializó en pan de caja, de la misma manera la panadería La Espiga, especializada en la producción de pan artesanal.

De los detalles de este proceso nos informan Marcelino Castilla, funcionario de CANAINPA durante la época de la industrialización y José Manuel Mendoza, gerente de la Cámara entre 1964 y 1985. Quienes nos dicen que la costumbre de ofrecer pan caliente todo el día surge en los años cuarenta como producto de la competencia entre panificadoras, y eso se debió a que un panadero tradicional, Don Jerónimo Curto, tenía la idea de establecer una mecanización tipo Bimbo, en la que el obrero no tocara la materia prima y estableció el pan roll, una especie de baguette. Abrió muchos expendios para su distribución, entonces los panaderos empezaron a ofrecer el bolillo calientito, y ahí empezó la costumbre de sacar pan calientito cada 20 minutos. Los proveedores de la industria de la panificación también se modernizaron.

Los avatares de la panificación altamente industrializada, fue La Panadería Ideal de don Adolfo Fernández, la cual producía un pan de sabor extraordinario, fue entonces cuando Bimbo empezó a competir con la antes mencionada. Pan Ideal cambió de dueño y después fue adquirida por grupo Bimbo.

La mecanización en la industria implicó algunos cambios importantes:

• En el horario de trabajo, ya que surgieron tres turnos, el de noche empezaba a las 19:00horas y terminaba a las 5 de la mañana, que era el menos deseado.
• En esa época, había dos clases de hornos, los continuos y los que servían nada más para una cocida. La Espiga fue la primera que metió hornos de charolas, de columpios en 1948; el horno era semieléctrico y podían sacar constantemente pan caliente.
• A los obreros se les pagaba el 25% del precio al público, pero con la mecanización empezó a bajar el porcentaje, lo que provocó unas huelgas.

Una de las huelgas más importantes habidas en la industria ocurrió en 1948, mismo año en el que comienza la publicación de El Panadero. Según un estudio realizado por Eulogio Perera Cano, director de dicha publicación, los precios de las materias primas se habían incrementado, entre 1946 y 1948 en un 52.5%. También señalaba que los panaderos tenían que enfrentar la competencia con NADYRSA, la nacional distribuidora y reguladora.

En Agosto de 1948, el Centro Mexicano de Productores y Expendedores de pan acuerda el cierre de 40 panaderías. En octubre del mismo año estalla una huelga de panaderos con un pliego petitorio cuyo punto principal era el aumento del 5% en el porcentaje que se pagaba por el pan blanco, bizcocho y repostería. La huelga duró 4 días, entonces se creó una Comisión encargada de estudiar el aspecto “económico y obrero patronal”, de los problemas existentes en la industria de la panificación.

Algunos historiadores del pan en Francia dicen que cuando los galos lanzaron la media luna de hojaldre impactaron al mundo, entonces los panaderos mexicanos han tenido temblando al planeta.

Según José Manuel Mendoza, quien fue gerente de CANAINPA hasta 1985, en 1948 había en México 425 especies de pan y 17 fórmulas de elaboración.
Sonia Iglesias narra sobre La Cultura del Pan en una entrevista para El Mundo del Pan y nos cuenta que el pan de autoservicio nace en México con la panadería Gijón, donde se le dio vuelta a los mostradores y el pan quedó al alcance de la clientela. Este cambio mejoró las ventas en las panaderías.

Poco después los Pimienta Hermanos comenzaron a modernizar varias panaderías. Entre ellas, La Veiga, que en Diciembre de 1954 fue su inauguración, ubicada en insurgentes 1275, en esta panadería se sintetizó las dos grandes tendencias de la industria de la panificación en aquella época: la mecanización y el autoservicio, con capacidad de entre 8, 000 y 10, 000 piezas de pan cada día, y era propiedad de la sociedad de San Nicolás S. de R. L., cuyos socios principales eran Carlos Fernández, Ángel Uría y Ramón Gonzáles.

Desde las páginas de la revista Pan, se alentaba a los panificadores para que se modernizaran. El primer horno automático Petersen-Simer construido en México fue instalado en la panificadora La Flor de Puebla, inaugurada el 29 de enero de 1955. En agosto se comienzan a utilizar las básculas suspendidas en el techo como la Detecto Matic.

Al aumentar $5.00 el precio del bulto de harina, a partir del 24 de Julio de 1955, se autorizó la elaboración de bolillos de 40g por 10 centavos y teleras de 80g por 20 centavos.


Tlatelolco

En la noche de Tlatelolco, Elena Poniatowska recoge el testimonio de un hombre que en Lecumberri caminaba siempre con una ajada bolsa de pan en la mano. Era la prueba de su inocencia ya que él había salido a la calle la noche del 2 de octubre de 1968 con el propósito de comprar pan dulce y bolillos. Recorrió algunos pasillos de la unidad habitacional Santiago Tlatelolco cuando de pronto comenzaron los disparos y fue así una bolsa de papel se convirtió en la prueba de su inocencia.

Con la fundación de las primeras delegaciones de CANAINPA se hizo evidente la gran estratificación que existía en la industria, panificadoras mecanizadas contrapuestas a pequeños negocios totalmente artesanales. Después del shok de la modernización de los cincuentas, a casi nadie sorprendía el perfeccionamiento de los ingenios, por ejemplo, una máquina capaz de producir 300 bolillos por minuto.

Para 1970, Sonia Iglesias realizó un estudio donde vio que la edad promedio de los panderos era de 41 años, lo que hace pensar que los jóvenes menores de 30 años no deseaban seguir el oficio de maestro panadero, porque lo consideraban “un trabajo mal retribuido, sin muchas perspectivas de mejoramiento, peligroso y sumamente fatigoso”.

A finales del siglo XX, cambió el resultado anterior, debido a factores combinados:

• Una sociedad en la que los jóvenes se convirtieron en el grupo mayoritario de la población.
• Las crisis económicas.
• Los industriales han impulsado a través de CANAINPA una estrategia de reclutamiento y capacitación constante para jóvenes.

A continuación se señalan algunos de los datos importantes arrojados por las encuestas aplicadas por Sonia Iglesias:

• El 100% de las personas encuestadas fueron del sexo masculino y los ingresos de los trabajadores en 1977 eran de $142 diarios.
• Las mujeres se han incorporado ampliamente en las áreas de administración y venta de las panificadoras.
• El 100% de los panaderos habían aprendido el oficio entrando a los amasijos en calidad de aprendices, también llamados “morronguitos”.
• 82% de los panaderos entrevistados estaban sindicalizados.
• Las principales enfermedades de los panaderos en los años setenta son afecciones de la vista, várices y alcoholismo.
• La patrona de los panaderos es la virgen de Guadalupe
• El día del panadero es el 20 de enero, pero solo el 30% conocía dicha fecha.
• El 75% de los dueños de las panaderías tenían nacionalidad española, el 20% mexicana y el 5% hijos de españoles.
• Actualmente todos los dueños de las panaderías son mexicanos.

Los principales sindicatos de panaderos a finales del siglo XX, son:

• Sindicato único de trabajadores de la industria del pan y similares del Distrito Federal.
• Unión de trabajadores de pastelerías, expendios de pan y similares del Distrito Federal.
• Sindicato de empleados de panificadoras mecánicas, pastelerías y sus anexos en el Distrito Federal.
• El sindicato único de trabajadores de la industria del pan en el D.F.
• Sindicato de trabajadores de la industria panificadora, similares y conexos en el Estado de México.

Hacia 1990 hay aproximadamente 20, 000 afiliados a la CANAINPA de los cuales 20% pertenecen a la industria altamente mecanizada, 45% a la industria semi mecanizada y el 35% a la industria artesanal familiar.

La historia del pan en el siglo XX es la de una industria capaz de incorporar los adelantos tecnológicos sin perder su carácter tradicional y artesanal:

“En la inmensa mayoría de las panaderías del país las máquinas funcionan subordinadas a la sabiduría de los maestros panaderos, custodios de la diversidad cultural que caracteriza a México y que expresa en el pan de un modo asombroso, artistas milenarios de efímeras obras maestras.”