El pan en México, del siglo XVI al XVIII

SIGLO XVI

Con la llegada de los españoles al continente Americano, no sólo so introdujo una nueva forma de vida e ideología, sino que también cambios en la cultura alimentaria tanto de indios como de españoles, aunque en un principio los españoles seguían consuma los que estaban acostumbrados a consumir, esto dio como resultado la aclimatación muchos alimentos como plantas, frutos, etc., la mayoría de estos alimentos se dio muy bien en el territorio de la Nueva España.
Tal es el caso del trigo, este cereal se comenzó a cultivar en nuestro territorio y resultó ser una planta muy bien aceptada por estas tierras, por esto se comenzó a tener mucha producción, y claro como sabemos el trigo se ocupa para hacer pan, entonces con comenzó a crecer.
Los panaderos y bizcocheros formaban parte de los artesanos del pueblo, pero los dueños de las panaderías eran los españoles y normalmente los indios eran los que trabajaban las panaderías, al principio de la colonia, las panaderías se encontraban en la plaza principal ya que cubrían una necesidad primaria y el pan era consumido por todos los niveles sociales.

El cultivo del trigo y los molinos

Las tierras para el cultivo quedaron en manos de los españoles. Los primeros cultivos de trigo se efectuaron en 1521, y se encontraban en los alrededores de la capital, pero poco a poco se fueron extendiendo hacia el Bajío, Tlaxcala y Puebla. Puebla era la región que producía mayor cantidad de trigo. La introducción del trigo trajo un cierto desplazamiento del frijol y del maíz, pues las tierras se explotaban con el cultivo del trigo, por lo que la dieta del indio comenzó a cambiar. El cultivo de este producto se comenzó a extender por todo el país y gracias a esto se actualizaron y mejoraron las técnicas de cultivo.
Los primeros molinos funcionaban con ruedas de álabes que se instalaban a las orillas de las corrientes de los ríos y canales. La energía fluvial permitía que el molino pudiera fcuncionar, en donde se trituraba el trigo hasta obtener una harina.
El primer molino de la Nueva España se encontraba en Tacubaya, luego fue uno ubicado en Coyoacán y otro en Tacuba. Como la necesidad de harina se hacía cada vez mayor a fines del siglo fueron concedidas 30 mercedes.

La elaboración de panes se inició desde inicios de la colonia en 1525, en esta época ya existían locales donde se vendía pan, es decir, panaderías. Éstas tenían una reglamentación en lo relativo a los precios de los panes y al peso de cada uno de ellos. Y no se vendía todo tipo de pan en las panaderías había unas especiales para los panes que consumían los españoles y los criollos y otras para el pan para todo el pueblo, los panes para el pueblo se vendían en las llamas “pulperías”, también se vendían en las plazas y en los mercados.

Estructura de una panadería en el S.XVI.

Panadero dueño- españoles
Administradores y mayordomos- españoles y criollos
Panaderos- indios
Opercurios- mestizos y reos


El gremio de los panaderos

Estaba mal organizado ya que carecía de aprendices oficiales y de maestros, lo que impedía que los trabajadores panaderos pudieran elevar su categoría laboral. Se les ubicaba en la penúltima clasificación social, sólo estaban por encima de los negros. En las primeras décadas del S. XVI el pan mexicano adquirió características específicamente locales y tomó un sabor propio. Los panes más populares, que eran los que más se consumían fueron las hogazas, los bonetes y un tipo de pan largo tipo baguette del que se deriva el virote y el bolillo.


Tipos y categorías del pan

El pan como alimento básico de la dieta de los españoles, formó parte de una amplia reglamentación, por lo que se legisló su producción vigilando el tipo de harina, el amasado y el cocido.

Se identificaban tres categorías:

• Pan francés.- su consumo era para los peninsulares. Se manufacturaba con harina fina o floreada, la cual era únicamente de trigo y se tamizaba varias veces.
• Pan común.- su consumo era para comerciantes y la clase media. Se manufacturaba a partir de una mezcla de harina de trigo, centeno, avena y algunas veces cebada.
• Pan de abasto.- su consumo era para los indios y las castas. Se manufacturaba a partir de los sobrantes de cereales como avena, cebada y algunas veces incluían legumbres como garbanzo o guisantes cocidos.

En la Nueva España se consumía principalmente pan de trigo, centeno, maíz y yuca.
Pero cabe mencionar que los panes de los cereales eran los más consumidos muy por encima por los productos de maíz y yuca.
Los principales tipos de pan eran:
Bollo.- Era un pan de trigo o centeno amasado con sal y agua.
Bollo mamon.- hecho con trigo o centeno amasado con leche, huevo y azúcar, entre otros, esto era con el fin de hacer un pan más versátil y más especial.
Bizcocho.- hecho con harina floreada, huevo y azúcar, se cocía al horno teniendo una textura dorada y crujiente.

SIGLO XVIII

En el año de 1730 se puede decir que la Nueva España comenzó un ascenso en los ramos de agricultura, de comercio y de minería. Desde esa fecha hasta 1820 el país experimentó cambios que permitieron dejar atrás el mal manejo económico que existía, entre las causas principales de atraso, encontramos que la agricultura no se desarrollo de manera adecuada ya que sólo se sembraba lo que se consumía. Otro factor que provocó que la Nueva España se estancara fue que la Iglesia no proporcionaba condiciones dignas de trabajo, llevando a los campesinos a una explotación laboral. La Iglesia además contaba con las mejores tierras las cuales no se cultivaban, porque no les interesaba producir, siendo contentos con las rentas que recibían. Por otra parte, no había puntos de comercios que permitieran transportar de manera adecuada los productos agrícolas. Con todo esto, las crisis económicas fueron tan severas que alcanzaron a todos los grupos sociales, incluyendo comerciantes y fabricantes. Se realizaron reformas para mejorar la situación, y gradualmente empezó a aumentar la producción agrícola. Puebla y el Bajío se convirtieron en los principales productores de trigo y cebada.

No sólo había problemas en la colonia sino que España entorpecía el desarrollo económico, hasta que Carlos III hizo reformas y expidió la Real Pragmática, documento en donde se destaca lo siguiente: 1) abrir nuevos puertos en España que pudiesen comerciar con las colonias americanas; 2) otorgar la libertad absoluta a los navíos españoles para llegar a América; 3) abolir todos aquellos derechos que entorpecían el libre comercio con España.
Esta reforma provoco que el mercado se viera inundado de múltiples productos provenientes de muchos lugares, y lo más importante fue que el virreinato se convirtió en la mayor fuente tributaria de la Corona.

Población

Se dice que para finales del siglo XVIII en lo que hoy es territorio mexicano la población se repartía de la siguiente manera: 2, 500,000 indios, 70,000 españoles, 1, 025,000 criollos y 1, 231,000 mestizos. La población blanca había disminuido en gran cantidad.

El trigo que entraba a la ciudad proveniente de molinos como los de Chalco, los de Coyoacán, los de Toluca, era destinado a la producción comercial del pan. Si alguien quería adquirir harina debían de acudir a las panaderías. Para finales de siglo XVIII se registró una producción de 147,960 cargas de harina, lo cual representaba varias veces la producción de siglos anteriores. Pero a su vez los panaderos dependían de los molineros. Por lo que esto ocasionó que se formasen dos tipos de panaderos: los que seguían comprando su harina a los molineros, y los que producían para su propia producción.

La panadería de la calle del Factor

Casi todas las panaderías del siglo XVIII se encontraban en el centro de la ciudad, llegó a haber un total de 48 panaderías distribuidas en diversos barrios. El número de panaderías aumentó debido a que se había producido un auge económico en la Colonia y por otro, el consumo de pan había entrado definitivamente en la dieta básica del habitante, ya fuese blanco, indio o mestizo. Esta panadería era una de las más importantes y conocidas de la ciudad. Pero existían otros lugares de venta, por ejemplo se podía comprar pan en diferentes mercados, como en el Mercado Principal, el de la Cruz (entre las calles actualmente llamadas Allende y Donceles), el de Plazuela de la Paja (Pino Suárez y El Salvador). Además estaban los “tratantes” que andaban de un lado a otro por toda la ciudad.