sábado, 28 de noviembre de 2009

BAGELS, Paso a paso

Ingredientes:



1kg Harina
18g Levadura en Polvo
18g Azúcar
24g Sal
50g Manteca Vegetal
Agua c/s

Ingredientes Extra:


300g Ajonjolí
3pzas Papel Siliconado






200g Fresas
100g Pasas
100g Avena
200g Mantequilla
100g Azucar





Material:

Batidora
Sartén de teflón
Bowl Mediano
Rejilla
Pala de teflón
Charolas cónvex
Cuchillo

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes, con excepción del agua, en la batidora, con el gancho.



2. Agregar poco a poco el agua, sólo la necesaria para que se integren los ingredientes y se logre la consistencia adecuada.




3. Continuar batiendo, en velocidad 2, hasta que se incorporen perfectamente los ingredientes y se forme la masa.



4. Una vez que la masa se despega de las paredes del bowl, se saca de la máquina.



5. Se aprieta la masa y se divide en dos. Cada porción se trabaja hasta formar dos rollos largos, de 4 cm de grosor.




6. Se corta cada rollo en porciones de 7 cm aproximadamente.




7. Cada porción se bolea y se dejan reposar un poco.





8. Posteriormente, se toma una bola de masa y se le entierra el dedo en el centro, para formar los bagels.



9. Con ayuda de los dedos índice se forman las donas, y se van girando para que se agranden del centro.




10. Se les da forma, cuidando que no queden disparejas y se colocan en la mesa.




11. Se pone a calentar agua suficiente en el sartén.




12. Una vez que esté hirviendo el agua, se sumergen en ella los bagels.



13. Se dejan cocer durante un minuto aproximadamente, y se voltean.





14. Una vez que se han cocido por ambos lados, se retiran del agua y se colocan sobre las charolas con papel Siliconado.



15. Ya en la charola, se les espolvorea un poco de ajonjolí.



16. Se meten a hornear a 180°C, durante 20 minutos.




17. Una vez cocidos y dorados, se sacan del horno.




18. Se colocan sobre una rejilla para que se enfríen.




19. Se pueden cortar por la mitad y acompañarse con mermelada de fresa o se untan con mantequilla y se les espolvorea azúcar.

viernes, 27 de noviembre de 2009

Carátula e Introducción

Universidad del Claustro de Sor Juana.

Colegio de Gastronomía.

Panaderia Mexicana

Chef: Gerardo Avena Sánchez

Grupo: 5° D


Alumnos:

Arévalo García E. Eunice.
Díaz Díaz Alejandra Guadalupe
García Vega Daniela
Gutierrez R. Ana
Montoya Vázquez Guillermo

Trabajo Final: Historia de la Panadería.





Introducción

La historia de la alimentación humana está estrechamente ligada a la del uso de los cereales. El pan es un producto que se obtiene a partir del procesado de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación que se les diera a estos.
Se sabe que los cereales no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano, razón por la cual necesitan ser procesados en distintas formas; fue así como lograron convertirse en alimentos básicos para el hombre, complementando así la dieta a base de proteínas y vegetales

El pan, en cada cultura, se ha elaborado con los cereales disponibles en la zona. Por ejemplo, el trigo y el centeno, entre otros cereales se empleaban en Europa y parte de África; el maíz principalmente en América y el arroz en Asia. En todas las civilizaciones, el pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos. Tal ha sido su importancia, que hoy en día se conoces más de 315 variedades de éste rico y nutritivo producto.

El Pan en la Antiguedad

El pan ha sido el alimento básico de la humanidad desde la Antigüedad, de acuerdo a diferentes investigaciones, es muy posible que los primeros trozos de este alimento llevaran bellotas trituradas, las cuales se mezclaban con agua y eran sometidas a calor natural o artificial para formar la masa. Se trataba de un pan ácimo, es decir, que no llevaba levadura. Los primeros registros de la mención de éste pan se remontan a la antigua Sumeria. La Epopeya de Gilgamesh, da cuenta de las primeras preparaciones de éste producto que consistía en una masa cocida, sin fermentar y en forma plana. En la antigua Mesopotamia, también se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos misma que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Más tarde, los asirios comían un tipo de galletas cocidas que los pobres acompañaban con rodajas de cebolla.

Se conoce que los egipcios elaboraban pan desde antes del siglo XX a.C; el descubrimiento de la fermentación surgió en forma accidental al dejar una masa simple de trigo, que expuesta al ambiente recibió la acción de ciertos hongos, hinchándola y originando un pan de textura más suave; esto les ha dado la fama de haber sido los primeros en fabrican panes leudados. Tan importante descubrimiento se volvió la fuente de la alimentación humana y,de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto, según las variedades de harina con las que eran elaborados, el grado de cocción de los mismos o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, entre otros.




Más adelante se utilizó un tipo de levadura proveniente de la cerveza que se obtiene de la fermentación de un líquido extraído de la melaza con adición de extracto de malta. A partir de estos descubrimientos, la humanidad se ha alimentado de masas a base de harinas.

En cuanto a la obtención de harinas se refiere, el primer método para moler grano consistía en aplastarlo entre dos piedras planas o redondeadas. Posteriormente se utilizaron, los morteros e incluso los molinos. El molino primitivo consistía, esencialmente, en una parte fija, llamada meta, y una parte móvil, el catillus. Podían funcionar con la fuerza humana, con tracción animal, o bien, utilizando asnos o caballos , lo cual era conocido como mola asinaria y mola iumentaria, respectivamente.


Pieza superior bicónica (catillus) de un molino de harina de tracción animal (mola asinaria), recuperada en el año 1863 en la zona de la cantera del puerto.

El consumo del pan se extendió después a Grecia y Roma, y de allí al resto del mundo. Se sabe que los primeros cocineros griegos fueron panaderos, quienes fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como se conoce hoy, día. El harina preferida para fabricarlos era la de trigo por encima de cualquier otro cereal. Para el siglo II D.C. se conocían hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan: cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, entre otros; de hecho Hipócrates recomendaba aquél hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre por sus propiedades curativas. En el mercado, se podían encontrar pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno y de avena, entre otros. Los griegos acostumbraban acompañar el pan con vino, con aceite, con leche y pimienta.

Los cereales eran uno de los alimentos básicos en época romana. No obstante, en un primer momento, el trigo se consumía cuando aún estaba tierno en la espiga. Más adelante este grano, se convirtió en harina, no sólo de trigo y de cebada sino también de legumbres, se mezclaba con agua formando el llamado puls o pulmentum, un alimento histórico.

Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a. C., por el contacto que tenían con la cultura griega. En las ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes carbonizados acabados de salir del horno, que permiten conocer con mucho detalle su elaboración y su forma. Incluso hay vestigios de que en Roma, existían hornos de uso público durante el período de la República, sin embargo, la costumbre de fabricar el pan casero no se perdió. De este modo, surgieron panaderos en las ciudades y el pan se compraba en el pistrinum u horno profesional.

Había muchas clases de pan, por ,ejemplo, de acuerdo con las particularidades de su fabricación, destinación o según la naturaleza y calidad de las harinas. También se hacia pan ácimo y pan fermentado o pan con sal y sin sal.. El pan podía ser elaborado con harinas de diversas calidades; pero el más valorado era el siliginis, existía uno de segunda calidad conocido como siligio, y un tipo de pan de calidad inferior o similago. En lo que respecta a las formas, se confeccionaban panes redondos, cuadrados, trenzados, en espiral, coronas, planos, hechos con moldes de diferentes formas o formas especiales.

De acuerdo con el tipo de cocción existía el pan de fogón o hecho en casa, que acostumbraba a ser pan plano, también estaba el pan de horno o furnus, hecho en las panaderías y el pan de clibanus, hecho en un horno pequeño y portátil. Otras especialidades eran los focatius, panes cocidos en las cenizas calientes, o aquél cocido dentro de un jarrón de tierra, cuyo nombre era panis testuatius, dicho pan compuesto de especias y vino mezclado con la masa, una vez cocido se sacaba rompiendo el recipiente y se comía remojándolo con vino.

El pan se hacía con diversos gustos, como los de sésamo, semillas de adormidera, pasas,o frutos secos. Asimismo, se elaboraban panes especiales para acompañar un determinado plato, como el pan para las ostras, o el destinado para las campañas de legionarios y marineros, pan nauticus. Estos dos últimos eran secos para poder aguantar largas marchas o travesías. Era común que la dieta de éstos personajes fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. La harina se hacía bucellatum o se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejercito romano adoptaron el consumo de pan, y de aquí se extendió a otros sectores de la población.

El precio de éste alimento estaba regulado por los emperadores. Existía un colegio de panaderos que gozaba de algunos privilegios sobre los impuestos. La abundancia de éste producto hacía que éste se distrubuyera en todas las clases sociales. Este gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.

El Pan en la Edad Media



Como se ha observado en otros períodos y regiones geográficas, el pan ha sido un alimento fundamental en la dieta, tanto para la supervivencia como para el desarrollo de diversas civilizaciones, y la edad media no es la excepción.

A lo largo de esta etapa histórica no se dieron grandes cambios o avances en cuanto a la panificación, la sociedad se basaba fundamentalmente en la agricultura, cada casa solía tener un huerto, lugar en el que cosechaban los productos de autoconsumo, los cuales podían ser hortalizas, frutos y cereales. Entre los principales granos para elaborar el pan se encontraban el centeno, la cebada, el alforfón, mijo, avena y el trigo, la forma más normal de cereal en Europa durante la edad media, y uno de los más nutritivos. El arroz era demasiado costoso como para emplearlo en la elaboración de dicho alimento. Además de los hogares comunes, los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan, producto que consumían en gran abundancia, aunque era frecuente que cada Señor tuviese una panadería, que en realidad era un horno público. Las amas de casa llevaban la masa que habían preparado, al panadero, quien usaba el horno para cocerla. Con el tiempo, los panaderos empezaron a preparar sus propios productos.}

La diferencia de clases sociales se observaba en la alimentación, principalmente en el pan, por la utilización del trigo, ya que aunque ambos niveles económicos podían consumirlo, no tenía la misma calidad. Las clases altas consumían pan blanco hecho con harina de trigo refinada, mientras que los pobres tomaban las harinas menos finas, debido a lo cual su pan era negro y con mayor cantidad de salvado; que más que pan parecía un amasijo de cereales. Para ellos la vida era austera puesto que no contaban con una gran tecnología para arar los campos y sembrar los granos, además el rendimiento de la tierra era bajo y eran explotados por los sectores más poderosos, quienes se quedaban con la mayoría de la producción agrícola. Dicha situación abría la posibilidad de sufrir hambrunas, que a veces se acumulaban e involucraban dos o tres años de mal comer. En las cuales, ninguna de las dos clases podía contar con grandes lujos en cuanto al pan se refiere.

Como se puede observar, la disminución en el cultivo de cereales, situación muy común en Europa y que se debía a largos inviernos y a los húmedos veranos, propiciaba los períodos de escasez y por lo tanto de hambre, épocas en las que el pan se convertía en el alimento más apreciado, por lo que su producción y distribución estaba en manos del gobierno. Estas hambrunas eran inversamente proporcionales al estatus social, cuanto más alto fuera el nivel socio-económico menos hambre se sufría.

Debido a esta disminución de cultivos y alimentos, fue necesario buscar opciones de productos para elaborar por lo menos pan, alimento de fácil preparación y que se apreciaba por sus propiedades. Durante los momentos de escasez en las cosechas de cereal, se utilizaban, como sustitutos de todos los granos mencionados al principio, algunos frutos secos como las nueces, legumbres secas, helechos y una amplia variedad de elementos vegetales, productos que constituían una gran alternativa en la alimentación, ya que el pan, a pesar de esta situación, continuó siendo un elemento fundamental para la subsistencia.

jueves, 26 de noviembre de 2009

El pan en México, del siglo XVI al XVIII

SIGLO XVI

Con la llegada de los españoles al continente Americano, no sólo so introdujo una nueva forma de vida e ideología, sino que también cambios en la cultura alimentaria tanto de indios como de españoles, aunque en un principio los españoles seguían consuma los que estaban acostumbrados a consumir, esto dio como resultado la aclimatación muchos alimentos como plantas, frutos, etc., la mayoría de estos alimentos se dio muy bien en el territorio de la Nueva España.
Tal es el caso del trigo, este cereal se comenzó a cultivar en nuestro territorio y resultó ser una planta muy bien aceptada por estas tierras, por esto se comenzó a tener mucha producción, y claro como sabemos el trigo se ocupa para hacer pan, entonces con comenzó a crecer.
Los panaderos y bizcocheros formaban parte de los artesanos del pueblo, pero los dueños de las panaderías eran los españoles y normalmente los indios eran los que trabajaban las panaderías, al principio de la colonia, las panaderías se encontraban en la plaza principal ya que cubrían una necesidad primaria y el pan era consumido por todos los niveles sociales.

El cultivo del trigo y los molinos

Las tierras para el cultivo quedaron en manos de los españoles. Los primeros cultivos de trigo se efectuaron en 1521, y se encontraban en los alrededores de la capital, pero poco a poco se fueron extendiendo hacia el Bajío, Tlaxcala y Puebla. Puebla era la región que producía mayor cantidad de trigo. La introducción del trigo trajo un cierto desplazamiento del frijol y del maíz, pues las tierras se explotaban con el cultivo del trigo, por lo que la dieta del indio comenzó a cambiar. El cultivo de este producto se comenzó a extender por todo el país y gracias a esto se actualizaron y mejoraron las técnicas de cultivo.
Los primeros molinos funcionaban con ruedas de álabes que se instalaban a las orillas de las corrientes de los ríos y canales. La energía fluvial permitía que el molino pudiera fcuncionar, en donde se trituraba el trigo hasta obtener una harina.
El primer molino de la Nueva España se encontraba en Tacubaya, luego fue uno ubicado en Coyoacán y otro en Tacuba. Como la necesidad de harina se hacía cada vez mayor a fines del siglo fueron concedidas 30 mercedes.

La elaboración de panes se inició desde inicios de la colonia en 1525, en esta época ya existían locales donde se vendía pan, es decir, panaderías. Éstas tenían una reglamentación en lo relativo a los precios de los panes y al peso de cada uno de ellos. Y no se vendía todo tipo de pan en las panaderías había unas especiales para los panes que consumían los españoles y los criollos y otras para el pan para todo el pueblo, los panes para el pueblo se vendían en las llamas “pulperías”, también se vendían en las plazas y en los mercados.

Estructura de una panadería en el S.XVI.

Panadero dueño- españoles
Administradores y mayordomos- españoles y criollos
Panaderos- indios
Opercurios- mestizos y reos


El gremio de los panaderos

Estaba mal organizado ya que carecía de aprendices oficiales y de maestros, lo que impedía que los trabajadores panaderos pudieran elevar su categoría laboral. Se les ubicaba en la penúltima clasificación social, sólo estaban por encima de los negros. En las primeras décadas del S. XVI el pan mexicano adquirió características específicamente locales y tomó un sabor propio. Los panes más populares, que eran los que más se consumían fueron las hogazas, los bonetes y un tipo de pan largo tipo baguette del que se deriva el virote y el bolillo.


Tipos y categorías del pan

El pan como alimento básico de la dieta de los españoles, formó parte de una amplia reglamentación, por lo que se legisló su producción vigilando el tipo de harina, el amasado y el cocido.

Se identificaban tres categorías:

• Pan francés.- su consumo era para los peninsulares. Se manufacturaba con harina fina o floreada, la cual era únicamente de trigo y se tamizaba varias veces.
• Pan común.- su consumo era para comerciantes y la clase media. Se manufacturaba a partir de una mezcla de harina de trigo, centeno, avena y algunas veces cebada.
• Pan de abasto.- su consumo era para los indios y las castas. Se manufacturaba a partir de los sobrantes de cereales como avena, cebada y algunas veces incluían legumbres como garbanzo o guisantes cocidos.

En la Nueva España se consumía principalmente pan de trigo, centeno, maíz y yuca.
Pero cabe mencionar que los panes de los cereales eran los más consumidos muy por encima por los productos de maíz y yuca.
Los principales tipos de pan eran:
Bollo.- Era un pan de trigo o centeno amasado con sal y agua.
Bollo mamon.- hecho con trigo o centeno amasado con leche, huevo y azúcar, entre otros, esto era con el fin de hacer un pan más versátil y más especial.
Bizcocho.- hecho con harina floreada, huevo y azúcar, se cocía al horno teniendo una textura dorada y crujiente.

SIGLO XVIII

En el año de 1730 se puede decir que la Nueva España comenzó un ascenso en los ramos de agricultura, de comercio y de minería. Desde esa fecha hasta 1820 el país experimentó cambios que permitieron dejar atrás el mal manejo económico que existía, entre las causas principales de atraso, encontramos que la agricultura no se desarrollo de manera adecuada ya que sólo se sembraba lo que se consumía. Otro factor que provocó que la Nueva España se estancara fue que la Iglesia no proporcionaba condiciones dignas de trabajo, llevando a los campesinos a una explotación laboral. La Iglesia además contaba con las mejores tierras las cuales no se cultivaban, porque no les interesaba producir, siendo contentos con las rentas que recibían. Por otra parte, no había puntos de comercios que permitieran transportar de manera adecuada los productos agrícolas. Con todo esto, las crisis económicas fueron tan severas que alcanzaron a todos los grupos sociales, incluyendo comerciantes y fabricantes. Se realizaron reformas para mejorar la situación, y gradualmente empezó a aumentar la producción agrícola. Puebla y el Bajío se convirtieron en los principales productores de trigo y cebada.

No sólo había problemas en la colonia sino que España entorpecía el desarrollo económico, hasta que Carlos III hizo reformas y expidió la Real Pragmática, documento en donde se destaca lo siguiente: 1) abrir nuevos puertos en España que pudiesen comerciar con las colonias americanas; 2) otorgar la libertad absoluta a los navíos españoles para llegar a América; 3) abolir todos aquellos derechos que entorpecían el libre comercio con España.
Esta reforma provoco que el mercado se viera inundado de múltiples productos provenientes de muchos lugares, y lo más importante fue que el virreinato se convirtió en la mayor fuente tributaria de la Corona.

Población

Se dice que para finales del siglo XVIII en lo que hoy es territorio mexicano la población se repartía de la siguiente manera: 2, 500,000 indios, 70,000 españoles, 1, 025,000 criollos y 1, 231,000 mestizos. La población blanca había disminuido en gran cantidad.

El trigo que entraba a la ciudad proveniente de molinos como los de Chalco, los de Coyoacán, los de Toluca, era destinado a la producción comercial del pan. Si alguien quería adquirir harina debían de acudir a las panaderías. Para finales de siglo XVIII se registró una producción de 147,960 cargas de harina, lo cual representaba varias veces la producción de siglos anteriores. Pero a su vez los panaderos dependían de los molineros. Por lo que esto ocasionó que se formasen dos tipos de panaderos: los que seguían comprando su harina a los molineros, y los que producían para su propia producción.

La panadería de la calle del Factor

Casi todas las panaderías del siglo XVIII se encontraban en el centro de la ciudad, llegó a haber un total de 48 panaderías distribuidas en diversos barrios. El número de panaderías aumentó debido a que se había producido un auge económico en la Colonia y por otro, el consumo de pan había entrado definitivamente en la dieta básica del habitante, ya fuese blanco, indio o mestizo. Esta panadería era una de las más importantes y conocidas de la ciudad. Pero existían otros lugares de venta, por ejemplo se podía comprar pan en diferentes mercados, como en el Mercado Principal, el de la Cruz (entre las calles actualmente llamadas Allende y Donceles), el de Plazuela de la Paja (Pino Suárez y El Salvador). Además estaban los “tratantes” que andaban de un lado a otro por toda la ciudad.

El Pan en México, siglo XIX

En los escritos de Humboldt se revela que para el principio del siglo XIX en México el consumo de pan era de poco más de 298 libras, es decir, unos 137kg de pan al año o poco más de 375g al día, lo que equivaldría a consumir unos cinco bolillos diarios. Sin embargo, estos datos contrastan con los de Virginia García Acosta, autora de Las panaderías, sus dueños y trabajadores. Ciudad de México. S. XVIII. Primero, porque Humboldt señala que el trigo era básicamente consumido por los europeos y que los indígenas preferían el maíz, entonces Virginia concluye que si fuera verdad, entonces los europeos comían 20kg diarios de pan, dato que resulta absurdo.

Por otra parte, García Acosta sostiene que al comenzar el s. XIX el consumo de pan estaba generalizado entre la población. Aunque los ricos podían adquirir pan floreado mientras que los pobres comían pan común o pambazo, llamado así por ser moreno y elaborado con harina de moyuelo (un salvado muy fino que se separa al purificar la harina).
Cuando Humboldt llega a México, había en la capital de la Nueva España, 51 panaderías. Según Virginia Acosta, durante la primera década del s. XIX hubo un promedio de 48 panaderías, registrándose el número más alto en 1805 con 52 y el más bajo en 1802 con 41.
Durante el régimen colonial existían una serie de regulaciones al comercio y a la industria, conocidas como Reformas Borbónicas, donde se señala que las panaderías no debían exceder el número de 30 y debía haber una distancia mínima de 400 varas entre una y otra. Estas reformas se quitaron en 1813, autorizándose la libre instalación de panaderías.

La Independencia

Cuando Alejandro de Humboldt visitó las minas de Guanajuato, se sorprendió por los trigales de tierra fértil del Bajío. También en el valle de México el rendimiento de las tierras era de 200 granos por uno de maíz y 18 o 20 por uno de trigo. Humboldt se marchó de la Nueva España en marzo de 1804.
En 1808 existe una anécdota que cuenta que cuando el fraile carmelita, Gregorio de la Concepción le hizo llegar una carta de José Ignacio María Allende y Unzaga al cura Miguel Hidalgo, éste le ofreció bizcochos de repostero, suaves, delicados y sabrosos, y no aquellos bizcochos primeros que no eran más que masa cocida dos veces, para que se conservaran mucho tiempo. El cura Miguel Hidalgo le pudo haber ofrecido cualquier variedad de bizcocho disponible en esa época, ya fuese de vino, de yemas, de mantequilla, pulque, agua de azahar, naranja, queso, avellana, vainilla, canela o de limón. Esta historia denota la popularidad del pan y las variantes de la época.

Existen otros escritos donde se puede ver como el cura José María Morelos y Pavón se encargaba de pedir el pan: “Para hoy, cien rosquetes más, doscientos borrachitos, diez panes infantados…” , este pan lo encargaba a Cástulo Nava, que era el panadero de Chilpancingo cuya casa servía de sede para los delegados al Congreso de Anáhuac. Según Agustín Aragón Leiva, historiador y cronista de la industria de la panificación, afirma que Morelos se ocupaba personalmente de ordenar los panes que se elaborarían en la panadería de Cástulo, llamada La Flor del Sur.
Para hacer los rosquetes de vino: se mezclaba una libra de manteca derretida con la harina que pueda mojar, se le añade la tercera parte de un cuartillo de vino blanco, tantita miel de panocha, sal disuelta en agua tibia, azúcar en polvo al gusto y 4 yemas de huevo, se amasa todo y se forman los rosquetes, se cuecen en el horno.
Para hacer rosquetes de mezcal encanelados: entonces, para cada taza de harina flor se echan 6 yemas de huevo y se revuelve mezclando poco a poco un pozuelo de mezcal o aguardiente refino y lo que se toma con tres dedos de polvo de tequesquite blanco, se amasa todo muy bien y se golpea la masa; se forman los rosquetes y se dejan orear un poco, se fríen en manteca o mantequilla hasta que doren, se escurren y se revuelcan en azúcar y canela.

Para hacer los rosquetes de queso: se usa una libra de flor de harina y se le hace un hueco en medio, se agregan 2 huevos, una cucharada de manteca derretida y fría, media libra de queso fresco desalado y molido, un poco de agua de tequesquite blanco asentado, y el agua necesaria para juntar la harina, se polvorea con harina de mesa y encima se extiende la masa con el palote. Se unta con mantequilla, se dobla y se vuelve a untar, se extiende por segunda vez con el palote y se repite dos o tres veces, dejándose en la última el grueso del canto de un peso; entonces se cortan o sacan los rosquetes. De esta masa de rosquetes, también se pueden obtener las pelotillas hojaldradas, que se hacen cortando la masa con una taza y friéndolos.

Debemos tener presente que todo Chilpancingo fue insurgente, según Agustín Aragón Leiva, fue con pan de Chilpancingo que se hicieron los bastimentos, por ejemplo, para los Bravo y sus militantes, era un pan que tenía el secreto de no enranciarse y que se endurecía, pero remojado en chocolate o café, readquiría sus deliciosas virtudes. Para 1821 terminó la guerra de independencia.
En 1827 el diplomático inglés, Henry George Ward, él era el encargado de los negocios de Su Majestad en México. Henry consideraba que a pesar de ser abundante la producción de trigo en México, ésta no llegaría a representar un ingreso importante para el país. Según él, era más fácil que se exportara azúcar, café, añil, algodón, tabaco y plata. Para estas fechas, en México se disfrutaban los sabores de una cocina barroca y mestiza, por ejemplo con la mezcla del trigo y el maíz en el llamado pastel del turco: que se hacía moliendo una porción de pan blanco seco y otra de nixtamal limpio, se mezclará con clavo, canela, azafrán, dos yemas de huevo crudo, todo remolido, revuelto a fuerza de manteca, se cogerán las telas que salgan del metate y se cocerán en comal no muy caliente.


Intervención Francesa - Guerra de los Pasteles

Las enormes riquezas naturales de México alentaron a otros países para intervenir en éste. En 1838 se registra la invasión francesa, conocida como la guerra de los pasteles. El origen de este nombre equivoco se debe a los periodistas de la época y a un viajero francés, Mathieu Fossey. Ya que según Fossey, las tropas de Santa Anna saquearon en 1832 la fonda de un cocinero francés, llamado Remontel, el cual pidió una indemnización de 800 pesos al gobierno mexicano. En 1838 el barón Deffaudis lanzó un ultimátum al gobierno pidiendo 600,000 pesos por daños a franceses en México; fue entonces cuando la prensa escribió un artículo ridiculizando el ultimátum: “todo por unos pasteles” . México terminó pagando, pero esta invasión ayudó según Virginia García Acosta, ya que con la llegada de los franceses a México aumentó la diversidad sin límites de los bizcochos. Cristina Barros y Mónica del Villar, autoras del libro El santo olor de la panadería, encuentran en la presencia francesa en México el origen de los panes tales como las trenzas, los brioches, los croissants y hasta las magdalenas, porque junto con los militares llegaron cocinero, confiteros, panaderos y pasteleros europeos, que trajeron todos sus conocimientos y los difundieron poco a poco.


Intervención Estadounidense

Todavía no se reponían los mexicanos de la invasión francesa cuando ya tenían encima la amenaza de Estados Unidos, la cual culminará con la Guerra de 1847 al izar la bandera estadounidense en el Palacio Nacional el 14 de septiembre. Entre los miles de soldados que desfilaron por la capital se encontraba Ulyses Simpson Grant quien se encargaba de la elaboración del pan necesario para alimentar al ejército y de 1868 a 1876 fue presidente de los Estados Unidos. A éste se le conocía como Johnie the Baker, quien según Agustín Aragón Leiva, tuvo mucho éxito en México con el pan de caja, también preparaba el pan de munición, tartas, pies de frutas y seguramente bisquits o muffins. Otros autores consideran que Grant introdujo en México los conocidos cinnamon rolls (rollos de canela), los cupcakes (panquecitos o mantecadas) y los pound cakes (pastelillos de libra), llamados así porque mezclan una libra de harina, una de azúcar y una de mantequilla.
El pan de caja fue bautizado con éste nombre porque se hacía en moldes cuadrados.



Mediados del s.XIX.


En el Manual del viajero en México, París, 1858, Marcos Arróniz calcula que para alimentar a los 200mil habitantes de México, se requería de un consumo anual de 130 mil cargas de harina de trigo y unas 118 mil cargas de maíz de tres fanegas.
Diego López Rosado, autor del estudio Los mercados en la Cuidad de México, afirma que el consumo de trigo en la capital fue de 113,700 cargas en promedio entre 1843 y 1845 y costaba si era fino $13 la carga, el de San Martín costaba $11 y el de Toluca $9.
Este autor también señala que había unas 34 fábricas de bizcochos y 64 expendios de estos panes, así como 19 pastelerías.
Arróniz señala las mejores pastelerías en su manual, que estaban en las calles de Don Juan Manuel de la Joya, Aduana Vieja, Segunda Calle del Factor, Santa Catarina Mártir, Santa Clara, San Juan de la Damas y San Francisco. Las panaderías más importantes españolas estaban en las calles de Tacuba, Palma, Puente del Espíritu Santo y Calle Ancha. Las francesas estaban en la calle del Ángel y el Nuevo México. Afirma que las mejores pastelerías se ubicaban sobre las calles de Plateros, de la Palma, en el Hotel de la Bella Unión, calle de Vergara, Coliseo Viejo, el Refugio y en Jesús María.
El geógrafo mexicano Antonio García Cubas dice que las mejores bizcocherías eran las de “Ambriz” y la “del Puerto”. Para otros cronistas los mejores panes eran del “Hotel de la Bella Unión” o los del café “Veroly, o bien los de los conventos.
A continuación se enlistan los panes que vendía la famosa bizcochería de “Ambriz”:


• Los de huevo: chilindrinas, pechugas, pelucas, trompones, gallinas, camelias, zapotes, payasos, grageados, picones, carmelas, volcanes, tortugas, conchas, niños, panqués y magdalenas.
• Los bocados: palitos trenzados, novias, galletas, clocks, chivos, canillas, batidas, quesadillas, limas, lupes, juncos, mamones.
• Los de azúcar (pan fino apastelado): gachupines, chamucos, campechanas, huracanes, nopales, empanadas y semitas.
• Los de manteca: rosquitas, huesitos, alamares, polvorones, hojaldras, regañadas, corbatas, orejas y trenzas.
• Los de agua (sin levadura ni manteca): españolas, bollos, violines, estribos y cuernos.
• El pan de mesa: birote, julies y pambazos.


Algunos historiadores consideran que para esta época ya existían los bolillos y las teleras, pero otros creen que se introdujeron hasta el imperio de Maximiliano. Gonzáles Peña informa que para los bautizos los panes típicos eran las puchas y los rodeos (roscas blancas y rosas pequeñas).
Diego López Rosado afirma que en ese tiempo era posible comprar 4 pequeñas hozadas de pan por 6 centavos y un cuarto. Por otra parte, los panaderos obtenían entre $71 y $122 anuales, es decir entre 19 y 33 centavos diarios. Mientras que los empleados de servicio y jornaleros recibían $78 anuales, con ello apenas y podían compartir de vez en cuando un pellizco, un cocol con ajonjolí o unos cuernos.
Hacia 1854 había 39 panaderías enlistadas, de las cuales sólo de una es propietaria una mujer y de las 55 pastelerías igualmente. Esto se debe a que la incorporación al amasijo de la fuerza femenina era muy marginal. A mediados del s. XIX era común enviar a las panaderías a los presos por delitos leves. Además en la cárcel de Belén o Cárcel Nacional se elaboraba el pan que surtía a hospitales, hospicios y talleres.
Pero este trabajo de presos era muy mal pagado y se les hacían reducciones a sus sueldos por cualquier error que cometieran:


• Al hornero se le cobraba el pan quemado.
• A los atajadores se les cobraba el pan quebrado o pegado.
• Se hacían 3 presas de pan birote al día, 4 de española y otras tantas de pambazo; los panaderos trabajaban entre 17 y 18 horas diarias de pie.



Para 1850 los intelectuales de México deciden poner fin a los males del país, existían dos bandos: los liberales y los conservadores. Al frente de los conservadores estaba Lucas Alamán y al frente de los liberales estaba Benito Juárez. Existió un evento que permite vincular a éste último personaje con la panadería:
En diciembre de 1818 un grupo de arrieros le robó una oveja a un pastor zapoteco que le había encargado su rebaño a Benito Juárez, éste por miedo decidió huir y esconderse con Don Manuel Maza, un panadero italiano. Así fue como Benito le estuvo sirviendo a la familia Maza por 3 semanas y más tarde se fue a vivir con el fraile Antonio de Salanueva. Para el 31de julio de 1843 se casó con Margarita Maza, ligándose un poco más con el negocio de la familia. Al poco tiempo tuvo que trasladarse a Nueva Orleas al tener que renunciar a su puesto de secretario de gobierno. Finalmente después de una brutal guerra, en 1859 Juárez promulgó las Leyes de Reforma que decretaban la desamortización de los bienes de las corporaciones incluyendo las congregaciones. Y en 1860 entra triunfante junto con su esposa Margarita a la Cuidad de México, pero poco tiempo después el 31 de mayo de 1863 tuvieron que abandonar la capital porque los franceses habían invadido México por segunda ocasión y se instalaría a Maximiliano como emperador con ayuda de los conservadores.


El Segundo Imperio - Maximiliano de Habsburgo

Paula Kolonitz, integrante del séquito de Maximiliano y Carlota, escribió Un viaje a México en 1864. En éste documento juzga la cocina mexicana diciendo:

“Entre el medio día y el toque de oración se hace una comida la cuál muy frecuentemente está compuesta por alimentos del país. Tanto el pobre como el rico tienen una gran predilección por las tortillas y los frijoles…Pero de lo que los mexicanos son especialmente golosos es de un guisado de guajolote preparado con chile y jitomate, el cual mezclado con harina de maíz, envuelto en sus hojas y cocido al vapor, compone el plato más delicado del país, los tamales.”

A Maximiliano, aunque parezca extraño, le importaba la situación de los panaderos y una noche decidió hacer una recorrido por las panaderías para comprobar la triste situación en que vivían; al parecer la visita tuvo poco éxito, ya que los dueños de las panaderías prefirieron no abrir las puertas y los que si abrieron, atemorizados por los dueños, sostuvieron que recibían buenos tratos.
En una ocasión Maximiliano envía a su esposa Carlota a Yucatán para ver si es posible localizar la capital de la cuidad en ese lugar, ese mismo año que Carlota llega al sitio, se funda la panadería “Elena Valdés” y se percata de que mujeres hermosas en hermosos canastos de bejuco, repartían acabadito de salir del horno, el pan y humeante se mostraba ante el pueblo.

Por otra parte, teniendo segura la existencia del bolillo y la telera por todos los historiadores, se puede hablar de los famosos molletes o mollet, que es un panecillo de forma ovalada, esponjado y poca cochura. La palabra mollete tiene un origen francés y en nuestros días es una curiosa mezcla de arte panaderil galo y sabores mexicanos. Ya que el pan es rebanado a la mitad y cubierto con frijoles refritos y queso, y se le baña con una salsa de jitomate y chile.
En el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, 1887, explica que existen 2 tipos de molletes: el mollete común para surtir a los cafés y se puede comprar a toda hora y el mollete fino, que es un bodigo de pan redondo y pequeño, blanco o amarillo, sabroso y de regalo.
La palabra bodigo proviene del latín votivum y es un panecillo hecho de la flor de la harina que se solía llevar a la iglesia como ofrenda.
Para hacer molletes de mantequilla y huevo: se baten separadas las claras y las yemas de 12 huevos, que se juntan y se mezclan con 1 libra de flor de harina y 3 ½ libras de azúcar cernida. Estando todo bien incorporado, se añade 1 libra de mantequilla derretida, quitando toda materia extraña y espumada; se vuelve todo a batir y se le echa 1 cucharada de aguardiente, batiéndose por última vez y echándose enseguida en cazuelitas pequeñas, untadas con mantequilla. Se meten al horno que no debe estar muy caliente y se les pone encima azúcar y canela.
Para hacer decimonónicos molletes de leche y huevo: amase 4 libras de flor de harina con 12 yemas de huevo, 6 claras, 12 onzas de azúcar molido, ½ libra de manteca, una libra de levadura, la cuarta parte de un cuartillo de vino y la leche que sea necesaria para amasarla. Se hacen los molletes y se meten al horno.


La República Restaurada


En 1869 Juan José Baz, abogado nombrado gobernador del Distrito Federal por Benito Juárez, dictó un bando encaminado a proteger las condiciones de vida de los panaderos:

• Artículo 1º: Los dueños de las panaderías y tocinerías en las que duerman los operarios destinarán a éstos habitaciones sanas, bien ventiladas, aseadas y cómodas.
• Artículo 2º: Los dueños no exigirán a los operarios más de 10 horas de trabajo repartidas ni se les dará maltratamiento.
• Artículo 3º: No se darán préstamos a los operarios de panadería que excedan del importe de 8 días de sueldo.


Esto se debió a que al gobierno le preocupaba el abasto de este alimento. En 1869 un grupo de expendedores de pan escribió al gobernador del Distrito Federal que los dueños de las principales panaderías que eran: Don Teodoro N., un francés, Don José Juncal, español y los Señores Lama, estos y otros 4 tienen que tienen molinos y panaderías; se habían negado a venderles pan, para sí poder tener el dominio de ese mercado. Este problema vendría a resolverse hasta mediados del siglo XX. A su vez, en este mismo año, se publicó un artículo donde se señalaba que el pan se estaba fabricando de menor tamaño.
Para 1872, el gobierno no incrementaba ninguna contribución para las panaderías, por lo que se registró un aumento en el precio y una reducción en el tamaño. En 1871 se compraban 9 piezas de pan por un real y cada pieza pesaba poco menos de 80g.
Durante estos años en la panadería de la Merced se podían encontrar birotes, pan blanco, amantecado y panbazo, cuyo precio era de 20 a 26 onzas por real de ocho piezas. Otras clases de pan blanco que se podían encontrar eran el juil, la peluca, el bollo, la rosca, la tahona y la liza. El pambazo podía ser blanco y prieto y por primera vez aparece en la panadería de “San Dimas” el nombre de teleras en 1871. En esa época 8 reales formaban 1 peso, 1 tostos era igual a 4 reales y 1 peseta equivalía a 2 reales.


El Porfiriato

En la historia del pan durante el porfiriato se expresan también las grandes líneas del periodo: la panificación comienza a modernizarse pero también comienzan a agudizarse los conflictos entre los dueños de las panaderías y trabajadores; las innovaciones producen nuevos sabores y texturas pero los panes más exquisitos sólo están al alcance de los más ricos. “El pan adquiere carta de plena ciudadanía en las mesas de los mexicanos” .

Mientras el Porfiriato inicia en México, la margarina, sustituto de la mantequilla, fue desarrollada por el químico francés Mége Mouriés durante la guerra franco prusiana entre 1870 y 1872.
La leche en polvo, sobre la cual Marco Polo ya había dado noticia desde 1295, comenzó a producirse a escala comercial en 1855, pero hasta 1883 se instala la primera fábrica de leche en polvo en los Estados Unidos y hasta 1887 se generaliza la exportación.
La primera fábrica de levadura de cerveza fue instalada por un industrial austriaco en París hacia 1872, pero su uso se generalizó hasta después de la Primera Guerra Mundial.
El molino deja de ser, estrictamente molino en el siglo XIX, desaparecen las muelas y se usan cilindros de metal con los que se obtiene harina más fina.

Hacia 1880 había 78 panaderías y pastelerías, y 14 molinos en la ciudad de México. Los precios del trigo aumentaron constantemente durante el último cuarto del s. XIX al pasar de $5.24 el bulto de 76kg en 1877 a $6.71 en 1900. También aumentaron las cargas fiscales sobre los panaderos. Para 1898 con la expedición de la Ley de Ingresos para los Municipios del Distrito Federal, se estableció que, entre los impuestos de carácter municipal, quedarían comprendidas las contribuciones de panaderías, pastelerías y reposterías. Los impuestos y rentas del D.F. fueron incorporadas a la hacienda federal el 24 de abril de 1903 e incluía el impuesto sobre hornos para la cocción de productos de harina y el pago de derechos por patente, incluyendo las fábricas de bizcochos y galletas, de tabacos, los hornos de ladrillo, las panaderías, pastelerías y reposterías.

El llamado “Motín de los Pambazos” en 1888, cuando una manifestación antireeleccionista fue lanzada una granizada de pambazos sobre los simpatizantes de Porfirio Díaz con la consigna “coman pan pero no hagan la barba”.
El 10 de septiembre de 1884 se funda la Sociedad Mutualista “Unión y Amistad” integrada por panaderos. Esto se debe a que los panaderos estaban sumamente disgustados con el sistema adoptado últimamente, siendo ellos el blanco de todas las arbitrariedades y malquerencias. Los socios fundadores fueron: Ventura Ugalde como presidente, Félix Jáuregui como vicepresidente, Joaquín Batalla como primer secretario, Remilgo González como segundo secretario, Edmundo Durán como tesorero, entre otros más. Debajo de la paz porfiriana se gestaba una revolución con huelgas reprimidas.
“El pueblo seguía bebiendo pulque, aguardiente, chocolate y café, y disfrutando los sabores amestizados del pan dulce, mordiendo glorias y estribos, ojos de Pancha, chorreadas, cotorras, monjas, regañadas y catrinas” .

El Pan en el Siglo XX, en México

El Porfiriato

La modernidad, la tecnología al servicio del confort, la maquinaria y las diversiones son la parte radical y detonante para el inicio de este siglo. La panificación fue marcada por una constante innovación. La población total en México era de 13.6 millones, de las cuales 10 millones vivían en el campo.

La mayor concentración de cafeterías de chinos se concentraban en las calles de Dolores. Los chinos, que habían llegado a México para la construcción de ferrocarriles pusieron primero lavanderías y después restaurantes, famosos por los bísquets que preparaban. En estos lugares, los estudiantes podían tomar el desayuno como una opción, ya que era bastante económico. Mientras que los más ricos podían almorzar en la fuente de sodas apenas construida por los hermanos Walter y Frank Sanborn. Y en estos momentos una de las panaderías más famosas era “La Vasconia”, ubicada en Tacuba 73, o bien “La Flor de México” especializada en la bizcochería francesa.

Según el Atlas Metódico para la Enseñanza de la Geografía de la República Mexicana de don Antonio García Cubas, de 1906, el trigo que abastecía a los 541,000 habitantes de la Cuidad de México venía del que se cultivaba en el Bajío, una región de Guanajuato que por su fertilidad llegó a ser llamada “el granero de la República”. Pero esta riqueza en la tierra prevalecía injusta con respecto a su propiedad, ya que el 80% de la población rural a finales del porfiriato estaba constituida por campesinos sin tierras y el 90% de las propiedades rurales estaban en manos de sólo el 1% de la población, integrado por ricos hacendados.

La población económica del régimen de Porfirio Díaz impulsó el desarrollo industrial de México a través del ingreso de capital extranjero, impulsando así la mecanización en la industria panificadora, iniciando con el uso de revolvedoras para pan blanco, movidas con motores de gasolina y hasta las primeras décadas del siglo XX se sustituyó por motores eléctricos.

En 1902 se logró establecer un método de valor práctico para medir la capacidad de retención de gases de masas para pan. De acuerdo con un artículo publicado por la revista Pan en marzo de 1955, el misterio milenario de la levadura ahora podría se incluso medido, utilizando el “expansógrafo”, el cual registra el aumento de volumen producido por la fermentación de 100g de masa normal.

Mientras tanto, por su carácter esencialmente artesanal del pan, los panaderos siguieron conservando su simple rango de oficio y su jerarquización gremial. Los maestros bizcocheros no pudieron ser sustituidos por ningún ingenio eléctrico. Aunque los panaderos no perdieron el control sobre su proceso de trabajo, compartieron las condiciones generalizadas de explotación, inseguridad social y bajos salarios, producto de esa industrialización.


Revolución Mexicana

Evaristo Madero nació en 1828, abuelo del revolucionario Francisco I. Madero, durante su vida logró construir un emporio agrícola, industrial, comercial y financiero. Francisco nació el 1873, para este momento su abuelo ya había conseguido una importante producción de trigo. En 1910 el nieto del molinero se vuelve jefe de la revolución que destruyó el régimen porfirista.

Uno de los primero actos del gobierno de Madero fue expedir el reglamento para importar trigo del extranjero con el objeto de reelaborarlo en el país y reexportar la harina y el salvado. En 1912 el precio del trigo al menudeo en el Distrito Federal era de 13 centavos por kg.

La historia del pan durante la Revolución Mexicana está marcada por la inestabilidad política y militar. En la situación de guerra civil, la inflación y la escasez combinadas dislocaron el sistema de precios. En marzo de 1915 el Heraldo de México hacía la crónica del alto costo que habían llegado a tener las galletas. Sin embargo, los jefes revolucionarios realizaron diversas acciones para garantizar el suministro de alimentos y controlar los precios. Venustiano Carranza aumentó para 1913, los impuestos para exportar maíz, trigo, frijol, garbanzo, arroz, café, tomate, azúcar, melaza, bebidas embriagantes y ganado. Por otra parte, Eulalio Gutiérrez exceptuó del pago de derechos de importación al trigo y suspendió la venta al exterior de trigo y harina, y en 1921 la extendió a toda clase de granos.


Post-Revolución

Para 1917 los panaderos, bizcocheros y repartidores se habían organizado en sindicatos y los dueños de las panaderías a su vez se habían integrado en cámaras de tahoneros, sindicatos patronales, uniones de propietarios y cámaras de industriales.

Una vez que los revolucionarios ganaron la guerra, se cuenta una historia donde la “bola” entró a desayunar en Sanborn’s, sin quitarse su enorme sombrero, como un gesto de que se acabará la desigualdad, para que hubiera democracia, para que se les restituyeran las tierras y se les pagaran los salarios justos. En abril de 1918, la ley de Impuestos Municipales estableció nuevos gravámenes sobre fabricantes de bizcochos y galletas, hornos de ladrillo y pastelerías.

La industria de la panificación se dinamizó en la década de los años veinte. La oferta se diversificó, según señala en un artículo publicado en El Mundo del Pan en abril de 1996:
“Hasta 1922 la panadería en México se caracterizó por la preponderancia del pan blanco…De 1923 a 1950, las panaderías empezaron a ofrecer con regularidad la bizcochería…”
En 1920 la panadería La Primavera empezó a utilizar amasadoras, batidoras y cortadoras e instaló un área de ventas con vitrinas y aparadores. En ese año los hermanos José Ángel y Andrés de la Campa Trueba abren una fábrica de chocolates: “La Morisca”, una importante industria de materias primas para la panificación. En 1927 inició sus operaciones la compañía Levadura Azteca.

Una de las personalidades de la panificación en México durante el siglo XX, fue Don Antonio Vázquez, panadero, quien cuenta que para esta época había en el Distrito Federal 20 panificadoras y unas 40 en el interior de la República; el pan se cocía en hornos de leña; una panadería se podía comprar por $700; un buen horno constaba entre $200 y $300; el bulto de harina estaba a $6 y las piezas de pan de 80g se vendían de a 3 por 5 centavos.

Plutarco Elías Calles fue administrador de una compañía harinera en Fronteras, Sonora, en 1906. Y continuó buscando la estabilidad de la República una vez terminada la Revolución, y es el época de calles donde se agudizan y resuelven importantes conflictos obreros de la industria de la panificación. El antagonismo entre propietarios de panaderías y trabajadores llegó a su clímax entre 1920 y 1940.

En la capital de la República el gobierno había logrado resolver a finales de 1920, un conflicto de panaderos mediante la firma de un Contrato Ley que reglamentaba las relaciones obrero patronal en la industria del pan. Los Sindicatos y Uniones de Panaderos, Bizcocheros y Reposteros declararon la huelga el 13 de mayo de 1928. Las pláticas conciliatorias se iniciaron el 11 de junio y el convenio fue firmado del 19 de octubre.

La cláusula VI del Convenio de 1928, llamado Contrato de Ley de la Reglamentación de la Industria del Pan en el Distrito Federal 1928-1929, estableció:

• Que el porcentaje sobre el precio de venta del pan francés sería del 15%, cuando el panadero hiciera uso de maquinaria; del 16% cuando contara con sólo “media maquinaria” y del 17% cuando el trabajo si hiciera sin mecanización alguna. Para el caso de los bizcocheros los porcentajes serían del 20%, 21%, 22% respectivamente.
• Se estipuló que las jornadas diurnas tendrían una duración de 8hr, las nocturnas de 7hr y las mixtas de 7½hr.
• Estipulaba que los dueños de panaderías quedaban obligados a proporcionar a los obreros amasadoras, cortadoras, molinillas, batidoras, etc.
• El precio del pan fue fijado a 5 centavos por 2 piezas de pan caliente, la venta a revendedores se haría a un 5% de descuento y el pan frío, vendido en la puerta de la panificadora al menudeo, se entregaría con un 50% de descuento.
• Estipuló que las panificadoras debían establecerse con una distancia mínima de 50m entre una y otra, y de 300m para los expendios.
• Exigía que el establecimiento tuviera comunicación con la vía pública y exhibiera un letrero largo con el número de permiso.
• El pan frío debería venderse a dos tercios del precio del pan caliente y fijaba restricciones a los canasteros o vendedores ambulantes.

El señor Enrique Ramírez Díaz hizo una descripción de cómo funcionaba la panificación a mediados del siglo XX, en El Mundo del Pan en junio de 1990:

“No existían hornos continuos. Se usaban jaulas y carros de madera asó como charolas hechas de botes de manteca vacíos. Los hornos estaban constituidos por una plancha central de tabique y contaban con cenicero, un orificio dentro del cual eran depositadas de 12 a 15 rejas de leña, el cual salía del otro extremo, por el que se sacaba el combustible. El piso del horno era de una loseta especial que soportaba temperaturas muy altas. Debido a este método, la producción del pan se llevaba a cabo de manera singular. El tiempo en el que el horno alcanzaba la temperatura máxima oscilaba entre 1hr y 1½hr. Se cocían primero los ojos de pancha, el pan de figura, el bísquet, la magdalena, el panqué, las arracadas y el bizcocho. Cuando la temperatura descendía se metían los polvorones.”

Al mejorarse las relaciones obrero patronales, surgen incluso panaderías cooperativas, como La Estrella Roja.


El Milagro Mexicano

A partir de los años cuarenta la historia del pan en México está estrechamente vinculada con las organizaciones patronales, es decir, los dueños de las panaderías son quienes conducen la transformación de los pequeños negocios en industrias. La incorporación de maquinaria y la adopción de una administración moderna ocurren sin destruir el carácter fundamentalmente artesanal de la panificación.

Fue un proceso lento que tuvo que vencer la resistencia de los dueños de panaderías y de los obreros. La vanguardia de esta transformación la constituyó el grupo que en 1938, fundó el “Departamento Especializado de Panificación”, cuyo objetivo era defender los intereses de la industria y que algunos años después impulsaría la constitución de la “Cámara Nacional de la Industria Panificadora” (CANAINPA), lo cual ocurrió en los últimos años del régimen del presidente Lázaro Cárdenas.

Hacia 1940, se instala la panadería Los Molinos, en la calle de Julio Verne No. 92, la vida cultural de país se había enriquecido con la llegada de los republicanos españoles. Algunos panaderos como José García Cruz, de “la suprema”, quien se convirtió en el principal impulsor de la creación de la CANAIMPA, de la cual se celebró la asamblea constitutiva el 28 de septiembre de 1945. En esta asamblea se pudieron congregar varios de los panaderos más reconocidos del país, como José María Rodríguez dueño de la panadería La primavera, Antonio Vázquez dueño del expendio La Calle Ancha y representante de la Panificadora Bucareli, Antonio Ordoñez Ríos de La Vascongada y de El Correo Mayor, Fermín Perochena de El Bajío, Victoriano Gavito de Fresno, Eloisa e Isabel Pando de las panificadoras Tres Colonias, La Montañesa, La Veneciana y El Solar.

La industrialización produjo una estratificación entre los panaderos. Algunos empresarios optaron por la mecanización total y la producción de una sola variedad de pan. Es el caso de Lorenzo Servitje y Panificadora Bimbo, la cual se especializó en pan de caja, de la misma manera la panadería La Espiga, especializada en la producción de pan artesanal.

De los detalles de este proceso nos informan Marcelino Castilla, funcionario de CANAINPA durante la época de la industrialización y José Manuel Mendoza, gerente de la Cámara entre 1964 y 1985. Quienes nos dicen que la costumbre de ofrecer pan caliente todo el día surge en los años cuarenta como producto de la competencia entre panificadoras, y eso se debió a que un panadero tradicional, Don Jerónimo Curto, tenía la idea de establecer una mecanización tipo Bimbo, en la que el obrero no tocara la materia prima y estableció el pan roll, una especie de baguette. Abrió muchos expendios para su distribución, entonces los panaderos empezaron a ofrecer el bolillo calientito, y ahí empezó la costumbre de sacar pan calientito cada 20 minutos. Los proveedores de la industria de la panificación también se modernizaron.

Los avatares de la panificación altamente industrializada, fue La Panadería Ideal de don Adolfo Fernández, la cual producía un pan de sabor extraordinario, fue entonces cuando Bimbo empezó a competir con la antes mencionada. Pan Ideal cambió de dueño y después fue adquirida por grupo Bimbo.

La mecanización en la industria implicó algunos cambios importantes:

• En el horario de trabajo, ya que surgieron tres turnos, el de noche empezaba a las 19:00horas y terminaba a las 5 de la mañana, que era el menos deseado.
• En esa época, había dos clases de hornos, los continuos y los que servían nada más para una cocida. La Espiga fue la primera que metió hornos de charolas, de columpios en 1948; el horno era semieléctrico y podían sacar constantemente pan caliente.
• A los obreros se les pagaba el 25% del precio al público, pero con la mecanización empezó a bajar el porcentaje, lo que provocó unas huelgas.

Una de las huelgas más importantes habidas en la industria ocurrió en 1948, mismo año en el que comienza la publicación de El Panadero. Según un estudio realizado por Eulogio Perera Cano, director de dicha publicación, los precios de las materias primas se habían incrementado, entre 1946 y 1948 en un 52.5%. También señalaba que los panaderos tenían que enfrentar la competencia con NADYRSA, la nacional distribuidora y reguladora.

En Agosto de 1948, el Centro Mexicano de Productores y Expendedores de pan acuerda el cierre de 40 panaderías. En octubre del mismo año estalla una huelga de panaderos con un pliego petitorio cuyo punto principal era el aumento del 5% en el porcentaje que se pagaba por el pan blanco, bizcocho y repostería. La huelga duró 4 días, entonces se creó una Comisión encargada de estudiar el aspecto “económico y obrero patronal”, de los problemas existentes en la industria de la panificación.

Algunos historiadores del pan en Francia dicen que cuando los galos lanzaron la media luna de hojaldre impactaron al mundo, entonces los panaderos mexicanos han tenido temblando al planeta.

Según José Manuel Mendoza, quien fue gerente de CANAINPA hasta 1985, en 1948 había en México 425 especies de pan y 17 fórmulas de elaboración.
Sonia Iglesias narra sobre La Cultura del Pan en una entrevista para El Mundo del Pan y nos cuenta que el pan de autoservicio nace en México con la panadería Gijón, donde se le dio vuelta a los mostradores y el pan quedó al alcance de la clientela. Este cambio mejoró las ventas en las panaderías.

Poco después los Pimienta Hermanos comenzaron a modernizar varias panaderías. Entre ellas, La Veiga, que en Diciembre de 1954 fue su inauguración, ubicada en insurgentes 1275, en esta panadería se sintetizó las dos grandes tendencias de la industria de la panificación en aquella época: la mecanización y el autoservicio, con capacidad de entre 8, 000 y 10, 000 piezas de pan cada día, y era propiedad de la sociedad de San Nicolás S. de R. L., cuyos socios principales eran Carlos Fernández, Ángel Uría y Ramón Gonzáles.

Desde las páginas de la revista Pan, se alentaba a los panificadores para que se modernizaran. El primer horno automático Petersen-Simer construido en México fue instalado en la panificadora La Flor de Puebla, inaugurada el 29 de enero de 1955. En agosto se comienzan a utilizar las básculas suspendidas en el techo como la Detecto Matic.

Al aumentar $5.00 el precio del bulto de harina, a partir del 24 de Julio de 1955, se autorizó la elaboración de bolillos de 40g por 10 centavos y teleras de 80g por 20 centavos.


Tlatelolco

En la noche de Tlatelolco, Elena Poniatowska recoge el testimonio de un hombre que en Lecumberri caminaba siempre con una ajada bolsa de pan en la mano. Era la prueba de su inocencia ya que él había salido a la calle la noche del 2 de octubre de 1968 con el propósito de comprar pan dulce y bolillos. Recorrió algunos pasillos de la unidad habitacional Santiago Tlatelolco cuando de pronto comenzaron los disparos y fue así una bolsa de papel se convirtió en la prueba de su inocencia.

Con la fundación de las primeras delegaciones de CANAINPA se hizo evidente la gran estratificación que existía en la industria, panificadoras mecanizadas contrapuestas a pequeños negocios totalmente artesanales. Después del shok de la modernización de los cincuentas, a casi nadie sorprendía el perfeccionamiento de los ingenios, por ejemplo, una máquina capaz de producir 300 bolillos por minuto.

Para 1970, Sonia Iglesias realizó un estudio donde vio que la edad promedio de los panderos era de 41 años, lo que hace pensar que los jóvenes menores de 30 años no deseaban seguir el oficio de maestro panadero, porque lo consideraban “un trabajo mal retribuido, sin muchas perspectivas de mejoramiento, peligroso y sumamente fatigoso”.

A finales del siglo XX, cambió el resultado anterior, debido a factores combinados:

• Una sociedad en la que los jóvenes se convirtieron en el grupo mayoritario de la población.
• Las crisis económicas.
• Los industriales han impulsado a través de CANAINPA una estrategia de reclutamiento y capacitación constante para jóvenes.

A continuación se señalan algunos de los datos importantes arrojados por las encuestas aplicadas por Sonia Iglesias:

• El 100% de las personas encuestadas fueron del sexo masculino y los ingresos de los trabajadores en 1977 eran de $142 diarios.
• Las mujeres se han incorporado ampliamente en las áreas de administración y venta de las panificadoras.
• El 100% de los panaderos habían aprendido el oficio entrando a los amasijos en calidad de aprendices, también llamados “morronguitos”.
• 82% de los panaderos entrevistados estaban sindicalizados.
• Las principales enfermedades de los panaderos en los años setenta son afecciones de la vista, várices y alcoholismo.
• La patrona de los panaderos es la virgen de Guadalupe
• El día del panadero es el 20 de enero, pero solo el 30% conocía dicha fecha.
• El 75% de los dueños de las panaderías tenían nacionalidad española, el 20% mexicana y el 5% hijos de españoles.
• Actualmente todos los dueños de las panaderías son mexicanos.

Los principales sindicatos de panaderos a finales del siglo XX, son:

• Sindicato único de trabajadores de la industria del pan y similares del Distrito Federal.
• Unión de trabajadores de pastelerías, expendios de pan y similares del Distrito Federal.
• Sindicato de empleados de panificadoras mecánicas, pastelerías y sus anexos en el Distrito Federal.
• El sindicato único de trabajadores de la industria del pan en el D.F.
• Sindicato de trabajadores de la industria panificadora, similares y conexos en el Estado de México.

Hacia 1990 hay aproximadamente 20, 000 afiliados a la CANAINPA de los cuales 20% pertenecen a la industria altamente mecanizada, 45% a la industria semi mecanizada y el 35% a la industria artesanal familiar.

La historia del pan en el siglo XX es la de una industria capaz de incorporar los adelantos tecnológicos sin perder su carácter tradicional y artesanal:

“En la inmensa mayoría de las panaderías del país las máquinas funcionan subordinadas a la sabiduría de los maestros panaderos, custodios de la diversidad cultural que caracteriza a México y que expresa en el pan de un modo asombroso, artistas milenarios de efímeras obras maestras.”

Variedades de Pan por Estados

Aguascalientes: semitas, mamones, puchas, gorditas de cuajada, cocoles, panochas, ladrillos y chamucos.

Baja California: de trigo dulces y salados, galletas de pinole y dátil, empanadas de frijol dulce.

Coahuila: de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechas con harina integral y granillo), coyotas y chorreadas.

Colima: Empanochados (elaborados con miel de panocha), semitas de tuba (licor de la palma), pan de huevo y picones.

Campeche: Panetela (con canela y raspadura de limón) y rosquitas de nuez.

Chiapas: panes de San Cristóbal (manteca y queso seco molido), pan de arena (raspadura y jugo de limón), tureletes (panecillos de harina de maíz y piloncillo) y suspiros de Chiapas de Corzo (manteca, almidón y yuca).

Chihuahua: pan de elote, tortillas de requesón, harineras, semitas rancheras, hechas con harina de trigo, manteca, levadura de tesgüino (maíz fermentado), anís, canela y clavo; pan menonita, gorditas de cuajada, barritas de nuez, pastelillos de arándanos.

Distrito Federal: campechanas, conchas, panqué de cacahuate, donas, rejas de manteca, ladrillos, conde.

Durango: empanadas de trigo rellenas de calabaza, rollo de dátil y nuez, puchas y bigotes de pancho bañados en mermelada.

Estado de México: marquesote, polvorones de cacahuate, cubiletes y panqué de pulque.

Guanajuato: empanadas de nata, marquesote con pasas, almendras y piñones; pan de calabaza y cuernitos de almendra.

Guerrero: buñuelos, budín de coco,empanadas de fruta, de cacahuate y de piñón.

Hidalgo: pan de pulque, tortitas de harina, gorditas de Tulancingo, gorditas de pinole, pan de nopal.

Jalisco: picones, birotes, petates y coricos con sabor a piloncillo y anís.

Morelos: buñuelos y pan de elote.

Michoacán: rosquitas doradas de manteca, pan de nata, pan de nuez, corona de rey, pan de especias, suspiros de monja, cubilete de crema, hojarascas.

Nuevo León: pan de pobre, pan de huevo y de piloncillo, rosquitas de naranja, empanadas de calabaza, hojarascas y chorreadas.

Nayarit: empanadas de calabaza, bizcochitos de maíz y piloncillo, y gorditas de harina de trigo.

Oaxaca: pan de yema, rosquillas, mamones, sorbetes con yema y vainilla, carlitos (panecillos con huevo, almidón de trigo, azúcar y coco rallado).

Puebla: bigotes, chilindrinas, polvorones de piñón y bien me sabes.

Querétaro: bollo de dátil y nuez; bizcochos envinados y pan de garbanzo.

Quintana Roo: empanadas de coco y buñuelos.

San Luis Potosí: pan de pulque, gorditas de cuajada.

Sonora: semitas de cuajada agria, puchas, coyotas del pueblo, panqués de maíz molido.
Sinaloa: empanochadas y coricos.

Tamaulipas: Maicillos mexicanos, garapachos de harina de maíz, niño envuelto, pemoles (panecillo tostado de harina de maíz y manteca de puerco).

Tlaxcala:
panqué de arroz, tlaxcales (tortita dulce de elote), pan y marranitos de piloncillo.

Tabasco: pan de plátano, panetela de leche y bolitas de yuca.

Veracruz: buñuelos de leche, gorditas de piloncillo, marquesote, rosquitas de almendra, canillas, gusanos, gallinas, chamberinas, magdalenas, doncellas, puros, hojarascas y apasteladas rellenas de requesón.

Yucatán: pan de milpa (con semillas de calabaza y frijoles), arepas y buñuelos.

Zacatecas: pan de dátil, polvorones de cacahuate, puchas de canela, roscas de almendra y mostachones.

Conclusiones y Bibliografía

Gracias a la elaboración del presente trabajo, podemos contar con información más completa acerca del pan, de su origen y su evolución a lo largo de nuestra historia.
Principalmente, vimos el papel que jugó este valioso alimento en la evolución y crecimiento de las civilizaciones y de nuestra cultura, pues no sólo fue un alimento básico, sino que en algunos casos resultó ser un elemento fundamental para la supervivencia del hombre, como en las hambrunas y períodos de escasez, por ejemplo.

Resulta un trabajo muy importante debido a que se enfoca en la presencia y desarrollo del pan en nuestro país, información que a veces desconocemos, pero que con trabajos como éste, podemos descubrir y analizar.

Esta investigación es de gran valor para nosotros, pues logramos revelar la relación que tuvieron los acontecimientos históricos de tipo social y político, con la gastronomía, permitiendo el enriquecimiento culinario de nuestro país. Nos parece interesante que las guerras, invasiones y migraciones, entre otros sucesos, lograran que el conocimiento que se tenía sobre la elaboración del pan en otros países llegará hasta nuestro territorio, aspecto que hizo posible que actualmente contemos con gran variedad de panes, producto que seguimos consumiendo y elaborando y que sigue siendo un alimento básico en nuestra dieta.




Fuentes de Información:

• Iglesias y Cabrera, Sonia y Salinas Álvarez, Samuel, El Pan Nuestro de Cada Día, CANAINPA, México, 1997.

• Pan. http://www.entelchile.net/familia/cultura/pan/pan.htm. 26 de agosto de 2009.

• Los Cereales y el Pan. http://www.mnat.es/esp/mnat/marq/marq33.html 26 de agosto de 2009
• El Pan en la Antigüedad. http://www.afuegolento.com/noticias/179/firmas/nbaguena/6503/el-pan-en-la-antiguedad/ 26 de agosto de 2009.
• El Pan. http://www.educar.org/INVENTOS/pan.asp 25 de agosto de 2009.
• Historia del Pan. http://www.historiacocina.com/historia/articulos/pan.htm. 26 de agosto de 2009.
• El Crucero panadería: Historia del Pan. http://elcrucero.blogs.com/bitacora/historia_del_pan/ 25 de agosto de 2009.
• Taller del pan. http://www.tallerdelpa.com/historia_del_pan.asp 27 de agosto de 2009.

• Historia del Pan. http://wapedia.mobi/es/Historia_del_pan 26 de agosto de 2009.

Rosca de Reyes

Ingredientes para Rosca:

1kg Harina de trigo
350g Azúcar
14g Sal
8 pzas Huevo
50g Levadura fresca
30g o Levadura seca
100g Mantequilla
150g Margarina
50g Manteca de cerdo
380ml Leche
100ml Agua
1oz Vainilla
3 pzas Naranja en ralladura
3 pzas Limón en ralladura
300g Pata o esponja

Ingredientes para Pata:

155g Harina
25g Levadura
120ml Agua

Ingredientes para Lágrima:

500g Manteca vegetal
500g Harina
500g Azúcar glas
2oz Agua
1oz Vainilla
2 pzas Huevo

Ingredientes extras:

3 pzas Huevo (pintar)
Calabazate
Ate
400g Acitrón rojo, blanco y verde de cada uno
400g Higo
Muñecos para rosca
300g Azúcar refinada
200g Azúcar glas
1lt Crema pastelera
1lt Crema richs para batir
2 pzas Limón

Material:

Batidora
Charolas para horno
Cuchillo
Brocha

Procedimiento para la Pata:

1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora.
2. Dejar reposar la mezcla por 24hr.

Procedimiento para la Lágrima:

1. Mezclar todos los ingredientes con la paleta en la batidora.

Procedimiento para la Rosca:

1. Mezclar todo en el bowl de la batidora, menor el agua, leche y grasas. Batir con gancho.
2. Hacer que las grasas se suavicen con un poco de calor. Y añadirlas a la mezcla.
3. Agregar la leche y el agua poco a poco hasta que la masa sea uniforme, elástica, suave y de color un poco amarilla.
4. Sacar de la batidora, apretarla un poco y dejar fermentar de 35 - 40º C por 30 minutos.
5. Volver a apretar y ponchar la masa, porcionarla de acuerdo al peso que se quiera por cada rosca y bolearla. Dejar reposar las porciones un poco.
6. Extender la masa con el rodillo hasta formar un rectángulo largo y no muy ancho, no debe poncharse antes de extenderla en esta ocasión.
7. Comenzar a enrollar alguno de los lados largos y sellar los bordes, como si fuera una baguette.
8. Colocar los muñecos a la mitad del enrollado. Terminar de enrollar.
9. Colocar el rollo sobre una charola y dar la forma de rosca, cerrar los extremos cuidadosamente.
10. Barnizar la rosca con huevo.
11. Colocar las frutas cristalizadas, acitrón, ate al gusto. Si se desea colocar lagrimas, recuerde que es necesario manipular esta mezcla con harina para que no se adhiera a las manos.
12. Dejar fermentar la rosca unos minutos, hasta que aumente su volumen de forma notoria.
13. Hornear a 180º C por 18 minutos.
14. Batir con el globo la crema pastelera, la crema richs, el azúcar glas y el jugo de los limones.
15. Sacar la rosca del horno, dejar enfriar y después cortar por el centro y rellenar con la mezcla de la pastelera.



Campechanas

Ingredientes para masa:

1kg Harina de trigo
½lt Agua
35g Azúcar

Ingredientes para empastar:

500g Mantequilla
500g Harina

Ingredientes extras:

350g Manteca vegetal
500g Azúcar

Material:

Batidora
Palote
Vela
Espátula

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora, menos el agua, con ayuda del gancho.
2. Agregar el agua poco a poco, hasta obtener una masa uniforme, no muy elástica y de color blanco.
3. Sacar de la batidora y extender sobre una mesa con ayuda de un palote.
4. Batir con la paleta la mantequilla y la harina para hacer el empastado.
5. Colocar el empastado sobre la masa extendida, de manera uniforme.
6. Enrollar la masa con ayuda de una vela, debe ser cuidadosamente, para evitar que se rompa la masa.
7. Sacar la vela del rollo.
8. Adelgazar el rollo con las manos haciéndolo girar para que no pierda su forma pero se alargue y adelgace.


9. Cortar los extremos del rollo, procurando cerrar bien las puntas con los dedos.
10. Cortar trozos del rollo, de aproximadamente 10cm de largo, pero con las manos para así poder apretar cada corte con los dedos y seguir manteniendo cerrado el rollo. Hasta terminar de cortar todo.
11. Engrasarse las manos, tomar cada trozo de rollo y ponerlo sobre una charola engrasada, aplastar el rollito cuidadosamente con los dedos hasta que la figura quede ovalada pero un poco rectangular y muy delgada.
12. Espolvorear azúcar sobre las piezas.
13. Hornear a 180º C por 18 minutos, hasta que la azúcar dore.
14. Enfriar las piezas de pan en una rejilla.



Baguette

Ingredientes:

1k de harina.
18g de sal.
15g de levadura en polvo.
15g de mejorante para pan.
750ml de agua.

Ingredientes extra:

200g de Ajonjolí
200g de Romero.
200g de orégano.
Hierbas finas.
5 dientes de ajo.
200ml aceite.
50g queso parmesano.
2 piezas de huevo.

Material:

Batidora.
Bowls.
Flaneras.
Charolas convex.

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes, con excepción de sal y agua en la batidora con gancho.
2. Añadir la sal y batir.
3. Añadir el agua poco a poco hasta que la masa tenga la consistencia tersa, uniforme y elástica.
4. Porcionar y aplanar en forma ovalada.
5. Rellenar con los ingredientes extra.
6. Dejar leudar un poco de tiempo.
7. Poner en charola engrasada.
8. Hornear a 220°C durante 12 minutos.



Telera

Ingredientes:

1k de harina.
20g de sal.
18g de levadura.
15g de mejorante para pan.
80g de manteca vegetal.
12g de azúcar.
750ml de agua.

Material:

Batidora.
Bowls.
Flaneras.
Charolas convex.

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes, con excepción de sal y agua en la batidora con gancho.
2. Añadir la sal y batir.
3. Añadir el agua poco a poco hasta que la masa tenga la consistencia tersa, uniforme y elástica.
4. Hacer bolas de 100g y bolear.
5. Dejar leudar un poco de tiempo.
6. Extender para que quede de forma alargada y el grosor de 0.5cm.
7. Marcar 2 líneas paralelas con una separación de 1cm a lo largo del pan.
8. Poner sobre la charola y hornear 12 minutos a 220°C.
9. Dejar enfriar.


Bolillo

Ingredientes:

1k de harina.
20g de sal.
18g de levadura.
15g de mejorante para pan.
18g de manteca vegetal.
25g de azúcar.
750ml de agua.

Material:


Batidora.
Bowls.
Flaneras.
Charolas convex.

Procedimiento:
.
1. Mezclar todos los ingredientes, con excepción de sal y agua en la batidora con gancho.
2. Añadir la sal y batir.
3. Añadir el agua poco a poco hasta que la masa tenga la consistencia tersa, uniforme y elástica.
4. Formar bolas e ir adelgazando del centro hacia los lados.
5. Hacer un corte en el centro del bolillo.
6. Dejar leudar.
7. Poner en charolas previamente engrasadas y dejar hornear 220°C durante12 minutos.


Pizza y Calzone

Ingredientes para la masa:

1kg Harina
8g Levadura en polvo
18g Azúcar
22g Sal
600ml Agua
60ml Aceite vegetal
60ml Vino blanco

Ingredientes para la salsa de tomate:

1pz. cebolla
10pz. Jitomate
2 dientes Ajo
1oz Aceite
4pz. Laurel
500ml Puré de tomate

Ingredientes para la pizza y calzone:

1kg Queso mozzarella
500g Queso cheddar amarillo
400g Jamón serrano
2 pz. Salchicha
1 rama Albahaca
3pz. Huevo duro


Material:

Batidora
Charola convex
Coludo
Palote/rodillo
Cuchillo
Tabla de picar
Bowls

Procedimiento:

1. Poner todos los ingredientes en la batidora, excepto el agua, y comenzar a mezclar a baja velocidad para incorporar todos los ingredientes.
2. Ir incorporando el agua, según se necesite y aumentar la velocidad para formar la masa.
3. Se aumenta de nuevo la velocidad y se trabaja por 7 minutos o hasta que la masa de despegue de las paredes del bowl. La consistencia tiene que ser flexible, no demasiado pegajosa.
4. Sacar la masa de la máquina y apretarla.
5. Se coloca en un bowl y se permite reposar en el refrigerador.
6. Cuando se saca, se divide y corta en trozos para formar la base de la pizza y el calzone.
7. Bolear los trozos, aplanar y extender la masa con ayuda del rodillo procurando darle forma circular. Luego, cuando está delgada, se levanta con las manos y con los puños cerrados se va dándole vuelta para estirarla un poco más en el centro.
8. Se coloca sobre una charola engrasada y se mete al horno por 7 minutos, para precocerla.
9. Se pica finamente la cebolla, y el ajo.
10. Se escalfan los jitomates, se les retira la piel y se cortan en cubitos.
11. En un coludo, se pone aceite y se sofríe la cebolla, seguida del ajo, y los jitomates, se dejan cocer y se les agrega el puré de tomate y las especias, con sal.
12. La salsa se coloca sobre la pizza uniformemente, sin exagerar en la cantidad, pues resultaría en una costra blanda.
13. Se decora la pizza con la mezcla de quesos y jamón, salchicha u otro ingrediente, al gusto.
14. Se coloca en el horno por 12 minutos a 220°C
15. Los trozos para el calzone deben ser más pequeños, éstos también se bolean y se estiran con el rodillo, dándoles forma circular.
16. Se coloca un poco de salsa, queso, y jamón serrano con albahaca.
17. Se ponen sobre una charola y se meten al horno por 25 minutos a 220°C.

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